调味品行业基本概述

第一节 有关定义、分类

一、调味品的定义和分类

1、调味品定义

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

调味品是同人们的生活密切相关的食品，它和消费者的饮食习惯是联系在一起的，各国习惯食用的调味品品种各有不同，譬如，世界上的酱油就有几种：一类是欧洲人习惯食用的以蛋白质酸水解物为基础的Sauce（沙司）；一类是泰国、越南、马来西亚及我国福建、汕头地区习惯食用的以小杂鱼制成的鱼露；一类是我国绝大部分地区和日本习惯食用的以豆类和小麦发酵制成的酱油。南亚使用酿造的调味品比较多，而西方主要是用洋葱粉、芥子粉、香辛料、橄榄油等。

调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

2、调味品分类

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类，分别介绍如下：

1）依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

2）按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。

3）按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等、鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。

4）调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等；按调味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家乐等国内品牌，也有迈考美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌，此外还有一些专一品牌，如李派急汁、日本万字酱油、瑞士家乐鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。

另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。

5）按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：

第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

第三代：复合调味品现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

二、调味品的感官特征与特性

1、食用盐

依据标准：GB5461-92《食用盐》

感官指标：白色、无可见外来杂物、味咸、无苦味、无异臭。

2、酱油

依据标准：GB2717-81《酱油卫生标准》

感官指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊、无沉淀、无霉花浮膜。

3、高盐稀态发酵酱油

依据标准：ZBX66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》

感官指标：

（1）色泽

一级品——红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳。

二级品——红褐色或浅红褐色。

三级品——红褐色或浅红褐色。

（2）香气

一级品——具有较浓的酱香及酯香。

二级品——具有酱香及酯香。

三级品——具有酱香。

（3）滋味

一级品——滋味鲜美，醇厚，咸甜适口。

二级品——味鲜，咸甜适口。

三级品——鲜咸适口。

（4）体态

一级、二级、三级品者应澄清。

4、食醋

依据标准：GB2719-81《食醋卫生标准》

感官指标：具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无醋、“醋鳗”。

5、固态发酵食醋

依据标准：ZBX66015-87《固态发酵食醋》

感官指标：

（1）色泽

一级品——琥珀色或红棕色。

二级品——浅琥珀色或浅红棕色。

（2）香气

一级品——具有食醋特有的香气和酯香，无不良气味。

二级品——具有食醋特有的香气，无不良气味。

（3）滋味

一级品——酸味柔和，稍有甜口，醇香，不涩，无异味。

二级品——酸味柔和，不涩，无异味。

（4）体态

一级品、二级品均应澄清，无悬浮物和沉淀物。

6、味精

依据标准：GB2720-81《味精卫生标准》

感官指标：具有正常味精色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。

7、谷氨酸钠

依据标准：GB8967-88《谷氨酸钠》

感官指标：本品为无色至白色的柱状晶体，或白色结晶性粉末，有光泽，无肉眼可见杂质具有特殊的鲜味，无异味。

8、八角

依据标准：GB7652-87《八角》

感官指标：

（1）颜色

一、二、三级大红八角都呈棕红或褐红色；一、二级角花八角褐红色；干枝八角统级呈黑红色。

（2）气味

一、二、三级大红八角和一、二级角花八角气味芳香；统级干枝八角气味微香。（3）果形特征

一、二、三级大红八角都有角瓣粗短、果壮肉厚、无黑果、无霉变和干爽的特征；一、二级角花八角都有角瓣瘦长、果小肉薄、无黑果、无霉变和干爽的特征；统级干枝八角则壮瘦兼备，碎角多、无霉变、干爽。

三、调味品与调味食品的共性与区别

1、共性：

1）调味食品和调味品生产企业众多，基本上无 行业 领先品牌；

2）调味食品和调味品均属于低科技含量企业，同质化严重，并且企业之间容易跟进模仿；

3）调味食品和调味品企业以地方型企业居多，并且地方品牌占有市场相对优势；

4）调味食品和调味品制作成本低，附加值低， 行业 准入门槛低；

5）调味食品和调味品的购买，消费者多以习惯性购买为主，一旦形成习惯就会有很高的忠诚度。

2、区别：

1）调味食品属于消费者选择性消费产品，市场总量不及调味品；

2）调味品南北差异不是很大，但调味食品南北口味有较大变化；

3）调味食品多以地方性特色小吃为基础演变而来，调味品则不然；

4）调味品属于周期性消费，调味食品多为冲动性消费和一次性消费；

5）调味品多注重调味的功能，但调味食品要更多的考虑方便、口感以及营养等因素。

6）调味品不会有大的变革和突破，但调味食品有教大的产品研发空间。

第二节 行业 发展综述及运行特点

一、 行业 发展综述

调味品是人们日常生活中不可或缺的生活资料，中国庞大的人口基数决定了调味品的市场需求是巨大的。作为快速消费品 行业 的一支，在多数产品利润在价格战和资本战中越打越薄的时候，调味品 行业 成为为数不多的淘金地。从最开始的不被关注，经过20多年的发展，目前已有近万家企业参与调味品 行业 的激烈竞争，如加上生产调味品的小加工企业和工业调味料企业，我国调味品 行业 企业数量约为35000家，规模以上企业资产总计958亿元人民币。

"小产品大市场"的中国的调味品 行业 经历了从"计划"到"市场"，从"求大于供"到"供大于求"的转型，于2003年进入高速发展期，近5年 行业 年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。近年来，中国调味品 行业 企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。作为调味品 行业 的下游产业，餐饮业的快速发展带来了调味品市场的繁荣。

目前调味品 行业 总产量已超过1000万吨，预示着调味品 行业 的品牌时代已经来临。

随着外资的进入，中国调味品市场经过几轮的 行业 整合已经从一个相对滞后的 行业 ，大跨越地转型为激烈的市场竞争 行业 。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。但是，目前我国调味品 行业 还处于粗放式营销时代，低成本、低门槛、低附加值、消费周期长，导致了企业不可能在成长期投入大量的广告成本。调味品品牌之间的竞争还局限于价格、品类、渠道等单个营销环节上，但从市场竞争发展趋势看，整合品牌营销是调味品竞争的必然趋势。品牌时代的到来，预示着品牌营销正在悄然改变着调味品市场的格局。目前，调味品 行业 的市场机会和资源甚至市场份额都正逐渐向营销理念先进、营销工作相对系统、规模较大的企业集中。反之，营销理念、管理落后的企业正在逐渐被边缘化，面临淘汰。

随着国家对调味品 行业 的不断规范， 行业 门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品 行业 集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。

 2005-2009年调味品、发酵制品制造 行业 企业数

单位：个

2005-2009年调味品、发酵制品制造 行业 从业人员

单位：人

2005-2009年调味品、发酵制品制造 行业 产品销售收入

单位：千元

2005-2009年调味品、发酵制品制造 行业 利润总额

单位：千元

二、 行业 运行特点

传统调味品 行业 具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。其市场需求和供给都具有中国特色。除味精业以外，调味品 行业 的集中度较低，相对食品 行业 来说比较分散。我国调味品市场的整体特征如下：

1、产品同质化现象严重，产品结构逐步升级

由于调味品制作成本低，生产风险小， 行业 准入门槛低，产品科技含量少，因此生产企业之间容易跟进模仿， 行业 同质化现象非常严重。调味品不像白酒那样具备明显的工艺特点，即使老字号与新品牌之间也无太大的差异，这使得消费者对品牌产品的认知度大大渐弱，从而加剧了市场供求矛盾，企业间恶性无序竞争愈演愈烈。面对突出的同质化现象，调味品生产企业必须利用自己的资源优势，开发特色、细分产品，而中小调味品企业则应强化复合调味品的技术创新，如研发特色菜的专用调料等。

随着人们消费意识的改变，调味品已经不仅限于调味的使用范围，已经成为了不可或缺的生活必须品和食品工业、餐饮业必备的原料。调味品 行业 内的分工日益专业化，产品的市场定位越发精细，调味汁、复合调味料等新型调味品层出不穷，调味品市场产品结构单一化的状况正逐步改善。整体来看，目前国内调味品结构主要由高中低档三个层次产品组成， 行业 正向着生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化的方向发展。

2、品牌集中度低，产品地域性强

据统计，调味品生产企业有一万多家，规模以上企业在两千家左右，而具有一定品牌知名度的企业则少到只有一百家左右，全国性品牌屈指可数。与此同时，由于受到消费习惯的显示，我国调味品产品具有很强的地域性， 行业 处于相当零散的经营状态之中。不过，对于市场品牌集中度低、产品地域性强的这种状况,国内调味品企业可将其当成是一个战略机会，积极拓展市场,通过打造强势品牌来形成 行业 竞争力。

3、生产工艺落后产品质量不高

生产工艺落后、产品品级较低调味品 行业 的通病。例如在酱油 行业 ，由于酱油生产门槛低，许多企业本身规模小、生产设备简陋，造成假冒伪劣酱油屡屡见诸媒体，甚至许多合法企业本身也生产了不少质量低劣的酱油。酱油 行业 实际上已经成为调味品 行业 乃至全食品 行业 中假冒伪劣产品的重灾区。产品指标不符合要求、旧包装翻新、使用饲料用豆粕生产酱油等种种劣行层出不穷，让消费者对酱油 行业 的质量忧心忡忡。而在味精 行业 ，落后的生产工艺不仅降低了产品质量，还给环境造成了极大的污染。08年3月，国家发改委、国家环保总局公布2007年应予淘汰的落后味精生产能力数量和企业名单，共淘汰落后味精企业12家。

4、 行业 资源不断优化

管理制度的革新，使一部分企业建立了现代企业管理模式，并将现代市场营销理念纳入企业经营，成为调味品 行业 中的亮点。食品安全和卫生的管理逐步深化，各级政府部门加大了专项治理力度，使调味品 行业 市场趋于规范，市场秩序有所好转。先进生产技术和设备被积极的引进，使我国调味品生产总体得到提高，逐步接近世界水平，有一些引进设备经过本土化之后，甚至衍生出比原来更大的生产功效。

5、外资扮演重要角色

在中国调味品 行业 巨大的市场空间诱惑下，越来越多的国际资本进驻国内市场，外资并购狂潮一浪高过一浪，达能、美国、联合利华等跨国企业纷纷行动。目前，国内已被外资入股或全资收购的调味品企业已占国内企业的半壁河山，其中不乏一些颇具实力的传统老品牌。据了解，海外资本现在主要是通过资本收购老品牌或用原有品牌在国内建厂这两种方式进入中国市场。近两年来，随着国内企业品牌意识的增强，国际资本收购国内调味品门槛不断增高，外资进入中国调味品市场的难度系数变大。在海外资本大肆进军的同时，国内调味品企业也通过引进国外先进技术、管理理念以及资金的方式，加大了国际市场的开拓力度。一、 行业 发展综述

第三节 行业 在国民经济中的地位

调味品作为中华饮食文化不可或缺的一部分，是中国3.2亿家庭日常生活中必不可少的生活资料。开门七件事，"柴米油盐酱醋茶"，有一半是在讲调味品，可见调味品在中国人民的日常生活中地位之重要。衣食住行，吃的问题不解决将影响人们正产的生活状态。因此，调味品 行业 在国民经济及人们的日常生活中占有重要位置。

近年来，巨大的市场需求，人们生活水平的提高，餐饮业的发展及食品 行业 的繁荣，带动了调味品 行业 的快速发展。调味品 行业 目前是食品 行业 中增幅最快的门类之一， 行业 销售产值业连年高速上涨。按国际上对调味品市场计算公式，2009年中国餐饮营业额大约在1.5万亿元，其中10%也就是1500亿元为调味品销售额。
 

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