肉制品相关行业分析

第一节 肉制食品添加剂 行业 分析

从古至今，中国传统肉食品使用的添加剂（过去统称调味料）无非就是红曲米、酒、糖、硝盐及各种香辛料等。一直到近代，随着中西交流的频繁，越来越多的西式肉食品传入中国。国外先进的肉食配料也渐渐在中国普及。早在二战时期兴起的以清蒸类、火腿和午餐肉为代表的肉罐头一直到九十年代初，在我国还是肉食工业的主流，那时的添加剂无非是亚硝酸钠、三聚磷酸钠、维生素C和胡椒、玉果粉等。这些产品除形态稍有区别外，风味基本大同小异。九十年中期，是我国肉食品发展的转折时期，中式新品不断，西式产品更是日新月异，这其中的变化与食品添加剂的发展分不开。八十年代初一直到现在，肉食品大工业化生产设备并没有太大改变，但肉食品花样品种却有了翻天覆地的变化，这更进一步说明，肉食品配料的发展是肉食品 行业 进步的关键因素。

1、水分保持剂—给肉制品提供了鲜嫩多汁的口感

作为水分保持剂，磷酸盐从单一的三聚磷酸钠发展到由焦磷酸钠和六偏磷酸钠及其它磷酸盐的复合磷酸盐，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多种磷酸盐的PH调和作用，使得同样添加量对于肉食口味的影响更小。随着一些先进的分子复合型磷酸盐及钾盐的介入，复合磷酸盐的保水性及加工性能越来越好。在西式火腿、灌肠加工中应用复合磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

2、防腐保鲜剂—保障肉制品流通中的安全

肉制品中常见病菌—肉毒杆菌的毒害作用非常大，因为肉制品营养成分较高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鲜必不可少。以前高温制品不需添加任何防腐剂就能达到两年以上的保质期。随着肉食加工到流通过程冷链的不断完善，口感鲜嫩、风味纯正的低温肉制品越来越丰富，更多品种的防腐剂为低温制品的流通提供了保障，以乳酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素等为主的防腐保鲜结构，不但为低温肉制品的流通提供了安全保障，而且这些防腐剂都是安全健康的。

3、发色剂和发色助剂—为肉制品增光添彩

传统肉食加工，因为很少使用发色剂及发色助剂，使得肉制品暗淡无光。新型肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺（包括干腌、湿腌及注射滚揉）。腌制时需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能与肉蛋白作用，使腌制的肉呈现良好红润色泽，而发色助剂能起到促进颜色呈现的作用，并且对颜色的保护作用也很强。肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酸及烟酰胺作为发色助剂。亚硝酸盐在维生素C的基础上，包括烟酸及烟酰胺在内的多种护色剂复合使用，使得低温肉制品越来越安全，色彩越来越鲜艳夺目。

4、赋形剂—保持肉食品良好形态及口感

赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉食品的形态，而且因为对淀粉回生的抑制作用，和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感，不析油不脱水。

5、食用色素—更多的色素丰富了肉食品的色彩

红曲色素是用于肉食品加工的天然色素。过去只使用它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点，明显给人不真实感。近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定。 研究 结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚硝酸盐的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。更多天然色素的出现使肉制品颜色调配更加准确自然，如高梁红，胭脂红色素和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。辣椒红使烤肉的外观更加自然鲜亮，诱人食欲。诱惑红从2003年允许在火腿加工中使用，使得合成色素的热稳定性得以发挥，生产的火腿更加红鲜迷人。

6、调味料及香精—为肉食品加香调味

天然香辛料能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正不良气味。我国的香辛料品种最多，使用时间最长。多年来，大多数肉制品加工者还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，芳香物质易挥发，水本身对香辛料的很多有机成分也提取不出来。添加研磨的粉末香辛料有诸多弊端：风味因高温研磨损失很大；风味分布不均匀；出现黑点会影响产品的外观色泽；因天然香辛料易受虫害、细菌污染，往往成为肉制品腐败的原因。目前市场上销售的香辛料，品种繁多，等次不分，标准难统一。这些对肉制品标准化发展很不利，近几年出现了各种香辛料提取物，高浓缩液、树脂精油等，为肉食品调味的标准化提供了基础。

以核苷酸类填味剂及肉类香精为代表的新型调味料的出现，无疑给肉食品加工注入新的活力，以膏体、粉末、精油等为主要品种的肉香精，已经是近些年肉食品生产不可缺少的调香手段。很多新型产品能赢得市场，它的秘诀是和完善的调味调香分布开的。为素食主义者提供的素肉制品更是离不开肉类香精的添香增味。

第二节 肉制品销售物流现状与对策 分析

一、肉制品销售物流现状 分析

1、肉制品销售物流概念

肉制品销售物流是指肉制品加工企业的产成品从供应地到接收地间的实体流动过程，根据肉制品的特性和流动的实际需求，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本物流活动实施有机结合。

2、肉制品销售物流组织现状

以国内某知名肉制品加工企业为例，产品销售物流主要由公司的销售部和运输车队两个部门配合完成。销售部主要负责公司销售网络的建设及管理、产品的销售和订单处理；运输车队主要负责产品的运送，销售区域覆盖华北、东北、西北、华中等地区。由于该公司温控冷藏运输车辆有限，管理体制是每个销售人员配一台冷藏车，对自己负责的门店配送。外埠销售区域公司不负责配送，由当地的经销商自带车辆提货，公司负责支付运输费用。由于肉制品的品种多、保质期短，必须满足短时间内快速分拨、配送的物流服务需求，肉制品销售物流的这种组织状况存在许多问题。

3、肉制品销售物流存在的问题

1）物流活动缺乏统一的标准，影响物流效率

肉制品的销售物流活动主要由订单处理、包装、装卸搬运、运输、储存等环节组成，物流活动能力和效率直接影响到肉制品安全和市场占有率。根据调查可知，肉制品的订单处理效率直接决定了肉制品的订贷提前期。订货提前期的延长意味着肉制品加工企业将要面对更大的市场需求变动，销售物流活动组织也变得更加复杂和不可控，极易发生错收、错发、错单、延误等责任事故。肉制品的包装除了能够有效保护肉制品不受外界微生物、有害物质的污染外，还有利于提高销售物流效率，减少肉制品的物流时间。此外，肉制品包装标志的清晰准确，可以避免错发、漏发、延误等事故。各种事故的处理极大地影响了物流的效率，同时也降低了物流服务的质量和服务能力。

2）物流设施设备不符合要求，影响肉制品质量

一般肉制品加工企业的运输专用温控冷藏车数量有限，再加上冷藏车运输成本比普通运输车辆高很多，使企业常常要从经营成本考虑，有时使用普通车辆外加简陋保温措施运送肉制品，无法满足肉制品对运输温度和环境卫生条件的要求。特别是由经销商自提部分的肉制品，由于使用的运输车辆和储存设备的技术性能大都较差，使肉制品在正常保质期之内就会发生变质，进而损害消费者的利益。

3）缺乏信息管理，加大订货批量

根据现场调查结果，各地肉制品经销商受自身实力的限制，大部分没有建立完善的市场信息采集、管理和预测决策系统。肉制品的订货批量只能根据当前市场销售情况和订货人的经验、偏好，加之估计未来市场需求量来确定。由于肉制品销售物流活动条件苛刻、成本相对较高，经销商不可能经常长途跋涉到肉制品加工企业小批量多品种提货，通常是放大订货批量、延长订货间隔以保证货源。加上肉制品加工企业为了扩大市场份额、增加肉制品销售量，常常给予经销商一定的退货额度，更加鼓励了经销商加大订货批量，增加了货损风险。

4）物流组织分散，加大物流成本

肉制品加工企业的市场大都集中在大中城市，一般在主要销售区设厂来满足当地的市场需求。在当地生产能力不足或所在区域内没有加工厂的市场主要还是由生产总部通过长途调拨。由于肉制品保质期短，少批量、多品种、多批次、实时性的运输配送要求，需要物流组织科学、高效。目前，肉制品加工企业销售物流存在配送资源缺乏统一管理，运输车辆实载率低，配送路径交叉、重叠，信息采集、市场预测机制和手段落后导致库存结构不合理、冷藏库的有效利用率低等问题，加大了企业经营成本。同时，物流的分散组织，降低了企业物流能力，影响到销售区域的扩大和产品市场占有率。

二、肉制品产品特性 研究

研究 肉制品的销售物流，就必须 研究 肉制品的产品特性；根据肉制品的产品特性 分析 结果，再 研究 其销售物流特性，才能提出从根本上解决肉制品销售物流行之有效的管理对策。企业现场调查 分析 结果表明，肉制品根据加工工艺，可以分成冷却肉、低温肉制品和高温肉制品等产品类型；每一类产品的加工温度、口味特征各不相同，保质期长短不一，保鲜机理也各不一样，需要分别进行深入 研究 ，以便深层次理解其销售物流特性。

1、冷却肉

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为0℃—4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃—4℃，冷藏范围的冷却链中的生鲜肉制品。

冷却肉的保鲜机理主要是由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，保质期可达一周。然而一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷却肉却可在冷却的环境下在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵人和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。

2、低温肉制品

低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70℃—85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质软嫩、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。

3、高温肉制品

高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110℃-125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3——6个月或更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，由于高温制作对产品的口味有一定影响，也降低了制品中的部分营养成分。

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