酱油行业发展趋势分析

第一节 我国酱油 行业 前景与机遇 分析

一、我国酱油 行业 发展前景

目前，世界酱油年产量约为800多万吨，其中中国大陆500万吨，日本120万吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达到175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨。从我国范围来看，随着人民生活水平的不断提高，酱油的销量尤其是高档酱油的销量还会进一步增加，现在大陆人均年消费酱油量仅为3kg左右，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%至50%，因此国内酱油市场的增长会在10%以上，发展还有一定地空间。在以前，欧洲和美洲人不食用酱油，他们认为多食酱油无益健康，但随着科学技术的发展和 研究 手段的提高，通过 研究 人员在对酱油的营养和功效做了的深人细致的 研究 后，使得他们对酱油的固有看法也在发生改变。据美国商务部调查，现在有60%的美国家庭食用酱油，全美侮年的酱油消费量达到2亿升。而在欧洲，近几年酱油的进口也在逐年递增。

二、我国酱油发展机遇 分析

中国酱油的发展机遇在哪里，这是值得我们深思的。我们的祖先通过长期生产实践的积累，巧妙的利用了自然条件，从生产季节、原料选择、原料处理、发酵方法等方面不断总结和改进，创造了独特的酱油酿造工艺，经过一代又一代的发展，衍生出各具特色的现代酱油生产工艺。客观地回顾酱油发展的历史，认真地思考和 分析 中国两千多年酿造实践中所积累的丰富经验，我们会发现这些经验里面有很多精华的东西，还有不少宝贵的财富需要我们去发掘。随着改革开放进程的加快，随着国家对科研投人力度的加大，中国的酱油人就要抓住这个有利时机，刻苦学习，努力拼搏，争取让中国酱油在强手林立的国际市场上重放异彩。

近年来我们也看到国内的不少企业和科研单位在中国酱油酿造技术的发展上积极进取、勇于开拓，为我国的酱油事业做着不懈的努力，他们在不断挖掘传统工艺的同时，坚定不移地走以高新技术改造传统产业的道路，并积极努力地吸收国外先进的技术。他们在边生产中边摸索和挖掘，在加大人员培养力度的同时，广泛的和各大院校及科研单位进行合作，在运用原生质体融合技术；固定代细胞后发酵；培育酱油生产新工程菌株，运用多菌种发酵制曲；完善酱油生产中的酶系 研究 等方面取得巨大的成绩，相信在不久的将来，在中国酱油人不断努力下，中国酱油生产会彻底摆脱传统调味品那种落后形象，让传统产品在世界舞台上焕发出现代科技的崭新活力。

三、2009年酱油的发展机遇 分析

2009年，随着人们生活水平的提高和对健康营养美味要求的进一步提高，我国酱油市场消费出现了明显的转变。

首先，普通酱油产销量呈下降趋势，各种增添了不同健康保障和味道差异的酱油产品渐成风气，用这种新品种的酱油代替以前的传统酱油已成为饭店厨师和家庭主妇的喜好。这一变革，为酱油生产厂家带来了产品多元化的机遇。

其次，除了健康以外，营养也是日益被重视的一种需求，消费者希望从产品使用中获得更多的附加价值，酱油作为传统的发酵食品，有着得天独厚的优势，酱油原料采用的黄豆和小麦都来自于天然，发酵产物中含有多种氨基酸、肽类、维生素、低聚糖、异黄酮、呋喃酮等功能性物质， 研究 认为酿造酱油还具有抗氧化活性，所以可以通过开发酱油的营养功能来拓宽它的应用领域。

以前，国内多数消费者通常习惯凉拌、红烧、点蘸、拌馅、炒菜等都用同一瓶酱油，他们并不清楚实际上不同烹调方式对于酱油的要求是不同的。一些国外的调味品在产品细分上有很多地方给了我们启示，实际上我们也可以根据不同的使用方式、不同的消费人群、不同的地区口味、不同的烹饪对象来对产品进行细分，开发多元化的产品，并且通过引导消费者针对性地选择适合的产品，更好地满足消费者的需求。

四、金融危机对酱油 行业 的影响 分析

近年来我国酱油 行业 发展较快，增长每年都在20%以上，正进入一个大分化、大转变和大调整时期，金融危机加快了这一转变，加速了产业结构的调整和品牌集中度的提高，快速推进 行业 洗牌和良性发展。

据悉，金融危机给很多小企业带来冲击，却给龙头企业带来了 行业 整合和提高食品生产集中度的阶段性机遇。随着金融危机不断向深度影响，一些基础不太好的中小企业濒临破产，却给优质的 行业 龙头企业提供了良好的整合机会，不少企业纷纷通过并购等手段扩大市场份额。因此一批面向终端产品市场、综合实力强、品牌知名度高的企业将会在危机中找到机遇。而那些不注重自身品牌发展、缺乏长远发展眼光、资金管理和市场管理存在严重问题的生产企业将不能适应危机所带给其自身的冲击而纷纷退出酱油市场。这将也给更有实力的企业腾出市场空间和份额。

受金融危机影响，农产品等商品价格“大跳水”。在存贷款利息下调、出口退税调整等背景下，企业发展的各种成本要比过去下降很多。因此，危机是企业的困难期，同时也是新一轮发展的机遇期。

在金融危机的背景下，酱油进入超市的成本也下降了很多。受到经济危机的影响，不少超市为了与企业一起承担困难和风险，把进场费、条码费等都进行了下调。所以，金融危机不止带来了危，也同时带来了机。

第二节 2009-2012年中国酱油市场趋势 分析

一、2008-2009年酱油市场趋势总结

近年来，国内酱油市场正从过去基本上封闭型、地域性品牌消费向全国性品牌方向发展。大中城市超市内酱油品牌林立，个别城市当地酱油生产企业几乎无法生存，市场基本山外地产品占领。目前已形成全国性的品牌有广东佛山海天、广州致美斋、广东美味源、上海淘大、广东李锦记等；区域性名牌有上海海鸥、石家庄珍极、江苏万通、哈尔滨正阳河、北京王致和等，同时各地存在着一批产量规模各异的地方性品牌。由于全国性名牌对各地市场的扩散，地方性品牌普遍感受到名牌产品对当地市场的压力。全国性名牌目前的市场特点是产品档次普遍以中档产品为主，市场价格适中。这类产品市场价格基本在4一6元/瓶（500ml)，适合目前城市日益提高的消费水平。产品花色品种多，产品质量普遍高于以低盐固态工艺为主的地产酱油。其中以广东草菇老抽为代表的老抽类产品以色泽浓烈、热稳定性好的加工特点占据相当部份的饮食业市场。以广东生抽为代表的高盐稀发酵类产品以色泽清淡、口感鲜美、易进行餐桌上二次调配等特点被相当数量的城市消费者和高档餐馆使用。

二、2009-2012年酱油发展趋势 分析

从全国酱油市场长远发展来讲，我们认为中高档产品会向品牌集中化方向发展。通过企业间的资产重组，优胜劣汰形成几个产量规模达数十万吨全国性中高档产品品牌。中高档产品以其强大的资金积累能力.对中小规模的当地企业产生强大的冲击力，使各地地方品牌赖以生存的低档产品市场产生动摇。从现阶段某些发达地区原有的酱油生产企业失去自身品牌和市场，成为某些品牌企业的原油加工车间的现状应该使我们对这种趋势有所认识。

三、2009-2012年酱油 市场发展 空间

未来几年，为了保证传统酱油工业的健康长远发展，市场必将提高 行业 的技术门槛和投资门槛。现有企业会以技术进步提高 行业 的技术门槛，通过产品的质量提高使假冒伪劣产品无立足之地。实事求是的讲，低盐固态酱油改进成原池浇淋工艺，产品质量提高后的产品风味和质量假冒伪劣产品都无法仿冒，更不用说目前市场上的中高档生抽、老抽类产品和高盐稀发酵产品。今年的市场上全国性名牌产品特别是广东的生抽、老抽类产品质量有了很大的提高，产品中出现了应有的发酵香味。未来几年，这种以工艺提高促进 行业 发展的趋势依然不会改变。2009年 行业 和媒体对三抓丙醇和酱油新标准的讨论，对规范 行业 内部的行为是很有益处的。这场讨论对 行业 所产生的积极意义，目前已在 行业 中有所表现，这种正面效应将长期持续下去。

总的来讲，酱油 行业 是一个传统长线 行业 ，生产的产品是中国百姓一日三餐无法离开的。百姓的生活水平提高了，产品档次也要求相应提高。60、70年代为满足人口发展需求 研究 的工艺已不能满足相当一部分已进人小康阶段的群体消费。社会在进步，同时也要求酱油 行业 在各方面跟上时代发展的步伐。我们相信技术进步是酱油 行业 产品结构调整的基础。产品结构调整是酱油生产企业寻求新的效益增长点的保证，追踪 市场发展 方向、满足市场变化需求是企业长期稳定发展根本。

四、2009-2012年酱油 产业政策 趋向

未来几年，在科学发展、保护环境的思想指导下，我国必将提高酱油生产企业的环保标准，从而提高酱油生产成本。2008年7月，环境保护部门推出《酿造工业（酱、酱油、醋）污染物排放标准》国家标准征求意见稿。该标准对酿造工业（酱、酱油、醋）企业的水污染物排放限值、监测和监控要求做出了规定，尤其对新建企业水污染物排放限制更加严格，环境成本逐渐转由企业内部承担，加大了企业控制成本的压力。

五、2009-2012年酱油技术革新趋势

酱油 行业 目前技术进步和产品结构调整的思路和途径我们认为各企业应立足于在原有生产设备进行工艺调整和改造。采用固态工艺的生产企业向稀醒工艺、提高产品风味方向发展；采用稀醒工艺的生产企业向缩短生产周期、降低生产成本方向发展。工艺的调整中原油提取工艺由浸出法向压榨方向发展，当然这要求酿造设备企业尽快开发出价位合理，适销对路的压榨设备，以适应 行业 的需求。目前 行业 的整体工艺技术难点在于如何进行工艺改进。根据我们近年来在酱油 行业 实践，认为如果各企业都依靠自身力量进行新工艺的 研究 开发，势必造成资源和财力的浪费，效果也不一定好，同时相当部分企业感到心有于而力不足。我们近几年在科技部院所基金支持下，进行了一系列酱油新工艺的 研究 和开发工作。工作的立足点是解决 行业 共性和关键性问题。所 研究 的酱油新工艺的基点是采用高新生物技术—固定化细胞技术进行酱油生产工艺的改造，对低盐固态生产企业除添加少量必要酵母增殖和压榨设备外，原有的蒸料、制曲、发酵池均可使用，所生产的原油质量可与高盐稀态工艺相似。对采用高盐稀发酵的生产企业，在对原有设备、工艺进行调整后，产品产量可提高2至3倍，当然提高产量必须增加压榨设备。新工艺生产的原油可根据市场需求进行调配，为酱油生产企业的产品品种调整和升级换代提供了可能。

六、2009-2012年酱油价格走势 分析

2009年，酱油价格一再上涨，主要还是受到了上游原料价格上涨的影响。大豆是酱油和酱料产品的主要原料，而我国大豆供应一直很紧张。进口大豆价格受美盘期价影响，持续上涨，国际市场海运费用居高不下，令国内的大豆需求上升，引起市场上价格的持续攀升。大豆价格的持续攀升，使酱油的生产成本也大幅提升，再加上国际油价也一直高企，运输成本也随之上升，由此厂家纷纷提高产品出厂价。在未来的几年内，我国农产品价格还会有所上涨，大豆和小麦等酱油主要原料的价格也必然会攀升，如此一来，未来几年，我国酱油价格也将呈现上升趋势。但由于是人民生活必需品，价格的上涨速度不会明显过快，而愈发激烈的市场竞争，也会对价格上涨起到牵制作用。

七、2009-2012年国际环境对 行业 的影响

在以前，欧洲和美洲人不食用酱油，他们认为多食酱油无益健康，但随着科学技术的发展和 研究 手段的提高，通过 研究 人员在对酱油的营养和功效做了的深人细致的 研究 后，使得他们对酱油的固有看法也在发生改变。据美国商务部调查，现在有60%的美国家庭食用酱油，全美侮年的酱油消费量达到2亿升。而在欧洲，近几年酱油的进口也在逐年递增。

在这种国际环境下，我国酱油 行业 势必向着多元化的方向发展，以此满足国内外市场的需求，也同时增加自身的品牌价值和知名度。
 

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