我国蒸谷米的生产工艺及发展前景的商业计划书

第一节 蒸谷米的简介

蒸谷米（parboiled rice）国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点（可行性 研究 报告）。
 

第二节 蒸谷米的生产工艺

生产蒸谷米，除稻谷清理后水热处理、浸泡、汽蒸、干燥与冷却以外，其它工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下：

原料稻谷→清理、分级→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷及砻下物分离→碾米及成品整理→成品包装→成品蒸谷米。

（一）清理、分级

原粮稻谷中杂志的种类很多，浸泡时杂志分解发酵将会污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至无法使用。虫蚀粒、病斑粒及损伤粒等不完善粒，汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。因此，稻谷清理过程中，在做好除杂、除稗及去石的同事，应尽量清楚原粮中的不完善粒。

要想获得质量良好的蒸谷米，最好在清理之后将稻谷按粒度与比重的不同进行分级，因为粒度不一比重不同的谷粒，在相同的水热处理条件下，谁的渗透速度和淀粉糊化程度是不同的，细、薄及组织疏松的谷粒容易糊化过度而变得更硬、更坚实、米色加深，粘度降低，影响蒸谷米质量。

（二）浸泡

浸泡是水热处理的第一道工序，是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程，它为下一道稻谷的蒸煮工序创造必要的条件。根据生产实践，稻谷中的淀粉全部糊化所需的水分必须在30%以上，如稻谷吸水不足，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。

稻谷浸泡的方法基本上可分为常温浸泡和高温浸泡2种。常温浸泡所需的浸泡时间较长，一般要2-3天，稻谷浸泡1天后便开始发酵，浸泡水受到污染，会影响蒸谷米的品质，因此，现在广泛使用的浸泡方法为高温浸泡。高温浸泡法是将浸泡水预先加热到80-90℃，然后放入稻谷进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃，浸泡3小时可完全消除常温浸泡中发酵所带来的不利影响。

（三）汽蒸

稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通畅情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。汽蒸的目的在于增加稻谷籽粒的强度，提高出米率，并改变大米的储藏特性和食用品质。

汽蒸的方法有常压汽蒸和高压汽蒸进行加热，采用10℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，蒸汽与稻谷直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到蒸汽作用比其他部位的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸，此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀，容器内达到所需压力时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。缺点是：设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也比较复杂。

在汽蒸过程中，必须掌握好汽蒸温度和汽蒸时间，使淀粉能达到充分而又不过度的糊化，并注意汽蒸的均一性。

（四）干燥与冷却

干燥与冷却的目的就是使稻谷的水分含量降低到14%，温度降至接近室温，以便加工和储存，并在碾米时得到最大限度的整米率。

国内蒸谷米厂主要采用急剧干燥的工艺和流化态的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高，所以干燥时间较短，但稻谷易受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。

国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥方法，干燥条件比较缓和，同时将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：在水分降到16%-18%以前为第一阶段，采用快读干燥脱水；水分降到16%-18%以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却的方法。在进行第二阶段干燥之前，经过一段缓苏时间，不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。

冷却过程时间上是一种热交换过程，食用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行交换，达到降温、冷却的目的。

（五）砻谷及砻下物分离

稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳，因此脱壳时可以适当降低脱壳作用力，提高设备产量，降低电耗，使用胶辊砻谷机脱壳时还能降低胶耗。脱壳后经谷壳分离和谷糙米送入碾米机碾白。

（六）碾米及成品整理

蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同的情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷（未经水热处理的稻谷）糙米的3-4倍。蒸谷糙米碾白困难的原因不仅在于皮层与胚乳结核紧密、籽粒变硬，而且皮层的脂肪含量高，碾白时分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，造成米筛筛孔易堵塞、米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。因此，应采取一定的措施防止这种现象发生。

碾白后的成品整理应加强擦米工序，以清楚米粒表面的糠粉。因为带有米糠的蒸谷米在储存过程中会使透明的米粒变成乳白色，影响产品质量。此外，还需按含碎要求，采用筛选设备进行分级。利用色选机清除异色米粒，以提高蒸谷米商品价值。
 

第三节 我国蒸谷米产业发展前景

一、蒸谷米产业发展的积极因素

（一）有利于扩大大米出口，开拓新的目标市场

由于蒸谷米和普通大米消费者分属不同的人群，区域分布差异较大，出口的目标市场不同，不存在市场相互挤压问题。同时，由于蒸谷米加工需要特殊工艺才能完成，限于经济条件和粮食生产能力，在亚洲具备蒸谷米加工和出口的国家不多，国际竞争相对缓和。因此，可以细化目标市场需求，针对性出口白大米或蒸谷米。目前，我国白大米传统出口市场的印尼、菲律宾、科特迪瓦等东南亚和非洲国家，蒸谷米出口传统市场的中东和非洲国家，这些国家的蒸谷米市场在90年代后也一致被泰国、印度等占据。另外，欧洲国家的蒸谷米小费也保持着一定的消费水平。因此，我国蒸谷米出口，既可以稳定非洲、中东等市场，也可以择机进入欧美等发达国家。

（二）有利于提高大米出口附加值，提高大米出口效益

在我国大米出口中，低档次的陈谷和低品质的籼稻一直占有较大的比重。过去5年中陈米的每年出口数量占到全国大米出口总量的50%以上，是中国大米出口的一个主要品种。虽然出口数量不小，但价低效益差。通过加工成蒸谷米，可以有效修饰早籼稻、陈谷或陈化稻谷加工后的色泽差、垩白大等缺点，提高稻米的整体品质，从而提高出口价格，达到与其他主要蒸谷米出口国的平均价格。目前国际市场蒸谷米卖价比同规格的百米一般搞10%-15%，比较效益较为明显。因此，发展蒸谷米出口可以较大幅度提高我国大米附加值，提高大米出口效益。

（三）有利于稳定国内籼稻市场，提高籼稻生产积极性

近几年来，我国粳稻供求一直处于偏紧平衡的状态，市场走势稳中有涨，二籼稻市场已处于供略大于求状态，市场价格稳中有跌。随着国内居民消费水平的提高，粳稻小费将继续保持一定的增长速度，二籼稻则略有减少。这必将对我国籼稻产区农民种粮积极性产生较大影响，因此，发展蒸谷米产业，有利于促进国内籼稻的出口消费，进而稳定国内籼稻市场，提高籼稻的种植效益和生产积极性。

（四）有利于稳定早稻生产，提高国家粮食安全水品

尽管早稻产量尚不足粮食总产的1/10，但稳定早稻生产对全年粮食生产的意义重大。从历史数据 分析 ，早稻播种面积与全年水稻面积的相关性强，相关系数达到0.95，为显著正相关；早稻是当年种植，当年收货的第一季主要粮食作物，早稻生产已成为国家政策是否扶持粮食生产，农民种粮积极性是高是低的“试金石”，同时也是特殊市场条件下平衡粮食市场的主要粮食作物之一。但是由于早稻生育季节较短，且灌浆结实期正值高温时节，影响了早稻品质形成，口粮消费比重低，在历次“卖粮难”问题出现时，早稻往往成为粮食收购企业压库品种，影响了粮食企业的收购积极性。即使在当前的粮食供求基于平衡的形势下，早稻仍然是南方籼稻产区压库量最大的品种之一。因此，早稻生产而面临“少了不行，多了难卖”的两难境地。通过发展蒸谷米产业，提高早稻加工转化率，从而有效解决早稻压库问题，并进一步发挥早稻生产的“蓄水池”作用，即在粮食市场平衡时提高蒸谷米出口量，在粮食市场波动时抛售早稻或蒸谷米，最终提高国家粮食安全水平。

免责申明：本文仅为中经纵横 市场 研究 观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。