二次灭菌奶灭菌技术以及生产方法商业计划书

　　 第一节 二次灭菌奶概述

　　 保鲜的奶重的要生内产容是乳制品结构调整的重要内容．这不仅因为保鲜奶的加工可以大大节约能源，能较好地保持牛乳的营养和风昧，具有方便、卫生等特点。（可研报告）

　　 第二节 牛奶灭菌技术

　　 1、巴氏消毒法

　　 即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

　　 2、超高温灭菌法

　　 也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。

　　 第三节 灭菌奶生产技术

　　 保鲜奶又称灭菌奶，可分为保持灭菌奶(瓶装灭菌奶)和超高温灭菌奶(uHT灭菌奶)两大类。瓶装灭菌奶．通常是将牛乳在75～77℃下预热、均质、装瓶、封盖后．移人高压釜，在110～120℃下，保持灭菌20～30min。所得到的产品，在阴凉通风处可保存1年。但由于在高温下长时间加热，产品揭变倾向严重，并产生明显的焦糖味。UHT灭菌奶。加热灭菌条件一般为13O～150℃、05～15s。经UHT灭菌处理的牛乳．不但可杀灭几乎全部微生物．而且由于灭菌时间是在瞬间完成的．因而可以使牛乳的物理、化学变化降到最低程度．使产品的色泽、风味与巴氏杀菌乳相近无异。但设备价格一般较昂贵。目 前国内外瓶装灭菌奶多采用二段式灭菌法，即所谓二次灭菌法。该法是：将牛乳经UHT灭菌机，在13O～150℃、0．5～15s条件下加热灭苗后．装瓶、封盖．之后在ll0～116℃下保持灭菌l5—20min。由于牛乳先行UHT灭菌，基本上处于无菌状态．因而保持灭菌的加热强度可明显降低．制品的风昧和色泽可得到明显改善。由于二次灭菌法兼有UHT灭菌法和保持灭菌法的优点，因此，目 前在国外颇为盛行，特别是荷兰、比利时、爵班牙、德国、奥地利、意大利等国家大都采用二次灭菌法生产瓶装灭菌奶。

　　 第四节 我国奶制品发展现状

　　 我国是世界第三大产奶大国，但却不是消费大国，人均乳制品消费量仍旧很低。到 2016年，我国人均消费奶量 36.3kg，是世界平均水平的 1/3，亚洲的 1/2。显示出我国奶业市场空间广大。奶类是天然营养事物而牛奶是优质蛋白的良好提供者，我国国民钙摄入含量偏低，若日均饮用 300ml，就能达到人体所需钙摄入量的 1/3。目前中国人均每天饮奶量从 1988 年的不到 10 毫升上升到目前的 40 毫升，但这一数值仍远低于中国营养学界推荐的日饮奶量 300 毫升的标准，澳大利亚和欧洲的标准则都超过了 500 毫升。

　　 通过 2016 中国奶业质量报告可以看出，我国乳制品食用频率依旧很低， 至少 55.1%的中国人不能保证每天食用奶及奶制品， 58.7%的中国人每日食用奶制品量不足 300g。此外，虽有近半数国人能够“高频食用”，但进一步 分析 发现，该部分高频食用人群中仅 22.3%的日常奶制品食用量达标，通过各国膳食指南对成年人奶制品的建议摄入量来看，我国推荐量大大低于欧美国家。 一方面是人均消费量低，提升空间大，另一方面却是乳制品售价偏高。通过对 1 号店同规格产品 14 年到 17 年的零售价可以发现各品牌纯奶的价格均有所提升（高端奶除外）。

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