干制水产生产工艺及行业发展现状的可行性研究

第一节 干制水产的简介

干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分、或配以其它工艺（调味、焙烤、拉松等工艺）制成的一类水产加工品。目前市场上分为两种产品，第一种产品经清洗、调味、蒸煮等预处理后干燥加工而成的水产干制品，这类产品工艺相对简单，产品分为即食与非即食，主要品种有鱿鱼干、虾皮、干贝、干海带、紫菜、虾米等。第二种产品是经清洗、剖片等预处理后再经调味、焙烤、轧松等工序加工而成的水产干制品，这类产品工艺相对复杂，产品一般为即食类，主要品种有烤鱼片、鱿鱼丝、休闲鱼干制品等。干制水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，根据现代工艺加工技术，可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品等。（可行性 研究 ）

第二节 干制水产生产工艺

1.天然干燥

保藏水产品的传统方法。通常有日晒法和风干法两种，均受自然条件的限制。但近十多年来，太阳能干燥器在水产品干制方面的应用已有所发展，可以部分地克服自然条件的限制。

2.人工干燥

通常有3种方法。一是热风（或称温风，不超过50℃）干燥法，可人工控制风速、温度和相对湿度，以提高干燥速率和制品品质，常用的设备主要是利用蒸汽和烟道气加热的箱式或隧道式干燥器；二是除湿冷风干燥法，是先将空气通过冷却器以降低湿度，再送入干燥器中，借物料表面与冷空气之间的蒸汽压差促进水分蒸发，达到干燥，制品品质较好，但成本高；三是真空冷冻干燥法,是以低温(-25～-20℃)将鱼品冻结,在三相点4.7mmHg以下的高真空度下(通常小于1mmHg)，通过加热（控制在40～50℃）使鱼肉内的冰晶直接升华成水蒸气逸出，可得到多孔、质轻、皱缩少、易复水成接近鲜品的优等脱水制品，但设备复杂、成本很高，只用于小规模地加工特种制品。其他如红外线干燥、微波干燥、高频加热干燥等方法的应用，也在 研究 发展中。

3.人工干燥加工可分为淡干和咸干

淡干的工艺流程

（1）工艺流程 质料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→收回→出潮→再晒→包装→储藏。

（2）加工制造 在晴气候温高时可将质料鱼随洗随晒。晒鱼的衬托物最好用竹帘，以利其通风透光和沥去水分。鱼通常晒一二天可达七多半干，仓库内堆积数日（出潮处置）后，可转到水泥坪晒至全干（全干规范为可用手压断或折断即可）。如遇雨地利，可先用5%~10%的石灰水溶液和波美7度~11度的明矾水浸泡1天~3天后，再晒干或晒干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明品种、等级、毛重、毛重及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热、阴凉枯燥的库房内。

咸干的工艺流程

（1）工艺流程 质料→剖杀（去内脏、鳃）→洗刷→盐渍→洗刷脱盐→枯燥→制品→包装→储藏。

（2）加工制造 质料鱼按鱼体巨细进行剖割，大型鱼类选用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼选用腹开或划线等方式，为进步制品的加工质量，还可将体重2公斤以上的大型鱼类在剖割时除掉头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。经剖割除掉内脏、鳃后的质料鱼先清冼洁净，再放进竹筐，将鱼鳞面向上以沥干生水，以备腌制。

腌制时将鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体外表和剖开有些，小杂鱼可选用拌盐法。用盐量按时节和鱼的鲜度而定，通常控制在鱼体重的10%~17%。腌渍时刻为5天~7天，这样既可避免过咸又可缩短枯燥时刻。

腌渍数天后出缸。应先用清水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和掉落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟漂出鱼体表层的盐分（脱盐）、沥去水分再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晒台上。一起，要常常翻动，使鱼体枯燥均匀。晒场应枯燥通风、地形较高。正午要注意遮荫，避免酷日暴晒，晚上应及时收盖。晒至多半干时再加压一夜，使鱼体平坦、次日再晒至全干，通常约经3天即可晒成制品。若遇阴雨气候可用机械设备烘干，冷却后再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料，逐层压紧。然后在包装外面标明品名、标准、毛重、毛重及出厂日期，即可入库储藏。

第三节水产加工 行业 发展现状

水产加工 行业 分析 ，我国拥有丰富的海洋资源，四大海域(渤海、黄海、东海、南海) 总面积达470 万km2，有3000多种海洋生物，其中可养殖、捕捞的鱼类有1700 种左右。2018-2023年中国水产品加工 行业 市场深度 分析 及投资战略 研究 报告表明，目前我国水产养殖占全球产量的70%。在水产养殖技术方面，尤其是淡水鱼养殖技术处于国际领先水平，目前年水产品产量达5 000 余万t，产值达近7000亿元，人均水产品占有量约为40kg。从产业链的角度看，水产生产、流通、加工各个环节毛利率均在15%以上，可见我国水产加工 行业 属于典型的朝阳产业。

经过多年的发展，我国水产品加工业进入高速发展期，一批初具现代企业特征的水产品加工厂快速成长。水产加工 行业 分析 ，目前宁德市水产加工企业总数达到300多家，年产值超10亿元的企业3家，年产值超亿元的7家，初步形成了集养殖、加工、出口、贸易为一体的产业链，水产品品质和附加值不断提升，规模日趋扩大，水产品加工业已成为带动区域经济发展的增长点，促进了渔业增效、渔民增收。

自改革开放以来，特别是加入WTO后，随着国际贸易环境的改善和国内市场的快速成长，我国水产品加工业充分利用我国充足、廉价劳动力和成本优势迅速发展壮大，逐步完成了由传统手工加工业向现代加工业的历史性转变，一举成为渔业产业中现代化程度最高的领域。一大批水产品加工企业活跃在国际水产品加工与贸易的舞台,积极地参与国际水产品市场竞争，使我国成为名符其实的世界水产品加工与贸易大国。

中国水产加工业发展空间仍较大。就 行业 周期来讲，水产品加工业处于 行业 成长期。可以预见，随着居民家庭可支配收入的增长、消费品种的优化和消费理念的转型，我国水产品消费将会迎来长期增长，水产加工业正面临巨大的发展机遇。水产加工 行业 处于成长期，出口潜力很大。原料采购有一定区位优势，但销售端客户订单是关键。 行业 进入门槛低， 行业 竞争激烈，加工毛利率仅在10%左右，只能以规模取胜。而且未来一段时间内，国家的惠农政策仍会持续，水产品加工率的提升也是必然趋势，水产加工企业追逐高毛利率品种的驱动因素不会减弱，因此，未来水产加工 行业 的高景气度将得以持续，保持年均20%以上的增长是可以期待的。

水产品加工业作为一种以水产捕捞和养殖的产品为原料，进行保鲜、贮藏或加工成各种形式的食品或其他产品的生产部门，产品主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类等经济水产动植物的冷冻、冰鲜、腌制、熏制、干制、罐装和熟食品等水产食品，以及鱼粉、鱼油、鱼肝油、鱼革、水解鱼蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等饲料、药品和工业原料。由于渔业生产的季节性和地区性很强，所以水产品加工业大多分布在渔区。对水产品进行加工，特别是进行深加工和综合利用，不仅可以解决水产品易于变质而又集中上市的矛盾，使水产品能够得到充分利用，从而大大提高水产品的价值。

虽然我国水产品加工业有了长足的发展，水产品加工能力有了较大的提高，加工企业发展迅速，加工产品的种类和产量快速增长，加工技术及装备建设成效明显，但与发达国家相比，仍存在有很多不足，主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础 研究 薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少附加值低、装备落后、标准体系不健全、产品质量不高等方面。
 

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