冻肉制品的加工工艺行业现状及市场存在问题的商业计划书

第一节 冻肉制品简介

冻肉制品是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大。若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。（可研报告）

第二节 冻肉制品加工工艺

1.生猪收购

（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

（2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压，装猪可分二至三层，以每头猪占面积为0.3～0.35m2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。

（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在12～24h，并保证猪的饮水（屠宰前3h停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在0.5 m2以上。

（4）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得加工过程中少受菌体污染。

（5）病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理

2.生猪屠宰

（1）冷鲜肉生产对生猪屠宰要求的制控点，严格的控制屠宰过程中对猪屠体的污染，特别是猪粪、毛、血、渣的污染。

（2）从击晕开始至屠体分解结束，整个屠宰过程应控制在45分钟内，从放血开始到内脏取出应在30分钟内完成，宰后屠体立即进入冷却间。

（3）猪放血后应设洗猪机 ，对屠体表体清洗，下烫池前 ，应用海绵块塞住肛门，以减少粪便流，产生污染。

（4）屠宰烫池易对屠体产生污染 ( 刺口、皮肤、脚圈叉档口及粪便)，且烫池水温对冷鲜肉质产生一定影响，因此应注意烫池水的卫生与温度。

（5）使用清洁的滑轮与叉档。

3.冷却排酸

（1）生猪白条肉劈半完后，立即进入快速预冷间进行第一次冷却排酸。

（2）快速预冷间的温度要保持在-28℃，猪肉预冷一个半小时，使表面形成一层冰膜（可抑制表面细菌繁殖）。

（3）测量白条肉中心（白条后退中心部位测量）温度，一般在20～30℃。

（4）转入平衡间（平衡间温度0～4℃），进行第二次冷却排酸。

（5）在平衡间冷却16～18小时，使表皮与中心的温度都在0～4℃。

4.分割与包装

（1）猪肉分割

六体分割，指两片白条肉，各分成三块，即前腿、后腿、中间，共六块。 十二分体分割，指前腿、后腿、排骨、五花肉等按要求分割。

用作分割的工作台要采用不锈钢的操作台，台板采用食品用无毒尼龙板； b) 生产车间的地坪应有 1 ％的坡度且地面平整，可采用环氧树脂或水磨石地坪，车间内墙壁采用不锈钢板或瓷砖到顶，瓷砖上不能有裂缝；

车间顶板设计时应带有一定坡度和弧形 ，车间内地沟应采用底部为弧形浅明沟，便于清洗打扫；

车间温度应达到加工要求（车间温度稳定在0～4 ℃），以避免凝水给肉产生污染；

分割用的器具需用一次消毒一次，以避免产品再次污染；

生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理，以保证产品质量。

（2）包装

热缩膜包装，将分割品用专用包装袋（热收缩袋）包装，封口。热缩温度控制在83～84℃，时间为1秒，热缩的温度与时间一定要控制好，否则会影响产品的质量及保质期。

托盘保鲜膜，托盘保鲜膜产品每盘净重为 0． 2 ～0． 5 k g ，包装材料托盘采用 P P片材制作 ，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜。

包装完成后，需贴好相应的产品内标签（品名、合格证、生产日期、规格等），按规定装箱，贴检疫标签。

（3）贮藏

冷藏库温设定在0～4 ℃，并保持温度稳定。产品进库后 ，按生产日期与发货地摆放 ，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。

第三节 我国冻肉制品 行业 现状及存在的问题

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。

我国肉制品加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包装、贮运和检测等系统的工程化技术，产品存在微生物污染严重、汁液损失大、易褐变褪色、货架期短等质量安全问题。以屠宰加工业为例，在浸烫脱毛工序上，国内大部分企业采用热水浸烫脱毛，而发达国家的大型企业通常采用蒸汽烫毛、逆流式热水或者热水喷射式浸烫方式，可在很大程度上降低由于浸烫水带来的交叉污染。在剔骨分割工序上，部分发达国家已采用了自动脱骨机，可大大减少人为操作带来的分割不均匀、产品规格不统一等问题的发生。在动物福利方面，欧盟对屠宰时的动物福利问题提出了具体要求，科研单位和企业合力开发相应工程化技术，并通过技术集成开发先进的设备达到这些要求，而我国对此还没有充分的认识和足够的重视，更没有得到广泛的接受。

目前，我国低温肉制品已经占到西式肉制品总量的60%，低温肉制品加工技术与工艺正逐渐接近、甚至部分已经达到国际先进水平，但低温肉制品加工过程中的质量控制技术、保鲜技术等仍需要进一步完善。另外，我国西式肉制品中高温制品（中低档次）比重偏高，仍是肉制品消费的主要形式。低温制品（中高档次）偏低，在欧美等发达国家低温肉制品占肉制品总量的95％以上。

随着冷链物流体系的建立与逐步完善，国内大中型肉品企业的市场销售渠道发生了很大变化，超市、卖场和专卖店等现代零售业态的销售比重大于传统的农贸市场。但从我国整个 行业 看，目前农贸市场仍是冻肉制品流通的主要渠道（比重80%以上）。相比之下，欧盟各国现代化超市和大卖场的销售比重为65%，肉品连锁专卖店和一般肉店为25%，宾馆和餐厅直供为10%左右。可以预计，随着我国城市化步伐的加快，居民消费意识的提升，以及“农改超、农加超”等政策的有效实施，卖场、超市、专卖店、便利店等现代零售业态的肉品销售比重将逐年上升。
 

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