水果罐头技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

我国水果罐头 行业 的发展不仅体现在数量的增长上，而且反映在品种、技术、企业和市场等方面的变化中。我国水果罐头加工技术日益成熟，主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了较大改进，配套 行业 发展迅速。我国罐头 行业 在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等方面，都有技术先进的专业生产企业，产品的数量和质量完全可以满足罐头工艺的需要。以柑橘罐头为例，我国在柑橘罐头生产工艺方面不断创新，并采用连续滚动低温杀菌、自动酸碱溜槽去除柑橘襄衣等先进技术，部分出口生产厂推行GMP和HACCP等标准，产品的品质风味均达到一流水平。

经过十几年的快速发展，水果罐头 行业 已经形成了一批领军企业。广东省国营收获罐头厂是我国最大的菠萝罐头生产基地，其拥有享誉国际市场的三叶牌品牌，这家老牌生产出口罐头的企业从一开始就对罐头的卫生质量要求很高，对鲜果来源、生产环境、技术标准、管理体系等都有严格的要求，近年来引进了世界上最先进的罐头生产线。目前，收获罐头厂所在的广东湛江已经成为全国最大的菠萝加工、出口基地。2005年，湛江共出口菠萝罐头近3万吨，较2004年增长23％，出口创汇约1300万美元，增长29％。

浙江台州是我国最大的橘子罐头生产和出口基地，年出口罐头约9万吨，占了世界贸易量的三分之一。而浙江黄岩罐头食品集团公司不仅是中国最大的水果罐头加工企业，也是世界上最大的橘子罐头生产企业，其产量约占世界市场的50%。2005，黄岩罐头厂开发了一种新颖的水果软罐头。该项新技术是将水果装在环保型的复合塑杯内，其优点是将封口膜轻易一揭就可以开启食用，比吃果冻揭盖还方便。目前，该企业已经自行研制开发了相关配套设备组成的生产线，并申请到3项技术专利。

第二节 产品工艺特点或流程

水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。

1、果品原料的处理

（1）原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量．原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸（0.5%-l％）浸泡后，再用清水洗净。

（2）原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。

（3）原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

（4）原料的抽空处理。果品内部含有一定量的空气，如草霉中含空气33-113％、苹果12.2%-29.7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工，因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。

2、装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。

3、排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为82-96℃，时间7-20分钟，以密封前罐中心温度达到75-80℃为准。有条件者也可采用真空封罐机抽气密封。

4、杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。

第三节 国内外技术未来发展趋势 分析

按目前全国罐头 行业 的现状，金属包装容器仍是主要包装形式，全 行业 的需求量约为45-50亿套。预计今后每年会有3-5%的增长。罐头工业的发展离不开包装制罐技术的进步和提高，罐头产业对包装提出更高要求。现代包装制罐业必须符合以下要求：

1、安全性：罐头食品的品质安全很大程度上决定于容器，世界各国制定和完善相应法规，对金属包装容器有更加严格要求，主要包括：容器密封性，涂料安全性等。

2、经济性：随着市场竞争加剧，努力降低制造成本成为企业必然选择，技术进步又为实现这一目标提供了技术保证。近几年，制罐 行业 把薄膜制造技术以及提高镀锡薄钢板利用率作为主要途径。铁皮厚度已降低至0.15-0.16mm，采用波切和自动送料系统，薄板利用率可提高8—10%，低镀锡薄铁的广泛运用都可以使成本大大降低。

3、方便性：随着易开盖技术的普及和成熟，易开盖在罐头食品已经普遍使用。在罐型上，非标罐型的出现使罐型规格更加细化和适应市场，方便了消费者的使用。

4、美观性：印刷精美，罐型新颖，体现时代特征和以人为本。
 

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