调味品制造技术工艺发展分析

第一节 行业 技术概况

根据调味品的具体分类即酿造类调味品、腌菜类调味品、鲜菜类调味品、干货调味品、水产调味品及其他。由于腌菜类调味品、鲜菜类调味品、干货调味品、水产调味品的制造不需要太多的生产工艺技术，因此在本章中重点 分析 酿造类调味品生产工艺技术的发展等。

酿造类调味品工艺技术现阶段仍属于传统酿造工业，以食醋为例来说明其技术概况。

由于我国地域广大，各地气候条件不同，原料品种有别，传统消费习惯差异，技术发展不均衡等诸多因素的影响，形成了我国目前各具特色的多种食醋生产工艺。这些食醋生产工艺，按在醋酸发酵阶段的状态可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。在固态发酵工艺中，又分为全固态发酵工艺和前液后固发酵工艺。全固态发酵工艺是糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态。前液后固发酵工艺为糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态。固态浇淋工艺也应归属固态发酵类。液态发酵类主要有深层发酵、液态浇淋和静置发酵等工艺。如果按主要原料是否经过蒸煮来划分工艺，则可分为熟料发酵工艺和生料发酵工艺两大类。生料发酵与熟料发酵工艺一样，既适用于液态发酵，也适用于固态发酵。在所用糖化发酵剂方面，更是多种多样，最常用的有大曲、麸曲、小曲，液化糖化酶制剂、酵母、综合发酵剂和中药植物浸出物等。以上糖化发酵剂有单独使用的，也有两种或数种配合使用的。在可预见的将来，我国食醋生产仍是多种工艺并存，但并非一成不变，而要逐步朝着一定的方向演变和发展。

第二节 主要技术现状

由于酿造类调味品的工艺技术大体相同，只是原料有所区别。以下就以两种调味品为典型来介绍酿造类调味品的工艺技术。

1、酱油的酿造

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

2、食醋的酿造

食醋的酿造分为5个大的步骤：

第一步是原料处理

选取颗粒饱满，无杂质，无变质的红高粱磨碎；以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水，搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起；送入高粱蒸煮锅进行蒸料，上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准；高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却，当温度降低至26℃-30℃时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。

第二步为酒精发酵工艺

原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料；经过为期4天及8天的后发酵期，前发酵期每天搅拌2次，温度最高为33℃-35℃，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。

第三步为醋酸发酵工艺

将酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中；新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10％为标准；醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃；醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐；

第四步为熏醅淋醋

取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃；60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋。

第五步为加热灭菌

将醋放入灭菌锅，加入香料，100℃灭菌15分钟后，醋的酿造过程就完成了。

第三节 现存的主要问题

目前调味品生产工艺技术仍然处于比较落后的状态，除酿造类调味品如食醋、酱油等需要一定的生产工艺外，其他调味品如干菜类、腌菜类、干货类调味品等都不需要较高的生产工艺，一般手工都能完成。正因为这样，目前调味品的生产工艺技术才存在这样那样的问题，具体来看，有以下几个方面：

1、工艺特点不明显，产品没有统一的标准

如上所述，目前大多数调味品都不需要很高的生产工艺技术，如干菜类、腌菜类、干货类调味品一般手工都能完成，而像鸡精、味精等也是在一定的温度环境下将不同的配料搅拌均匀即可，像需要一定技术的酿造类调味品如酱油、食醋等其生产工艺技术其工艺技术特点也不明显。

其不明显的工艺特点及其地域性的特点也导致了调味品没有统一的标准，因而产品的生产不易扩大规模，产品的质量也不稳定，提高了产品的经济成本。这就导致了一些企业为在市场竞争中分得一匙残羹，偷工减料、降低质量，粗制滥造、以次充好，假冒伪劣产品大行其市，严重的损害了消费者的利益。

2、生产技术偏低、产品同质化现象突出

调味品企业大多是沿袭传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来的，普遍存在生产设备陈旧、产品科技含量低、企业员工素质差及管理观念落后等现象，同时，由于过去长时期受计划经济体制的约束，一些旧的管理阴影还依旧存在。计划经济时代，调味品业的经济效益主要依靠粗放型的经济增长方式，片面追求资本和劳动的高投入，而忽视了现代科技与现代管理的运用，当卖方市场转向买方市场后，调味品企业就显得不熟悉和不适应新的市场经济运行规则，加之基础条件差、技术薄弱，这就决定了其先天营养不足，提高产品整体质量水平相对乏力。目前，在同类产品中，工艺特点不明显、生产技术偏低、产品同质化现象突出，即使老字号与新品牌之间也无太大的差异，这样以来就造成了市场供求矛盾的加剧，企业间无序竞争、恶性竞争愈演愈烈。

3、生产工艺落后、产品品级较低

例如在酱油 行业 ，由于酱油生产门槛低，许多企业本身规模小、生产设备简陋，造成假冒伪劣酱油屡屡见诸媒体，甚至许多合法企业本身也生产了不少质量低劣的酱油。酱油 行业 实际上已经成为调味品 行业 乃至全食品 行业 中假冒伪劣产品的重灾区。产品指标不符合要求、旧包装翻新、使用饲料用豆粕生产酱油等种种劣行层出不穷，让消费者对酱油 行业 的质量忧心忡忡。而在味精 行业 ，落后的生产工艺不仅降低了产品质量，还给环境造成了极大的污染。08年3月，国家发改委、国家环保总局公布2007年应予淘汰的落后味精生产能力数量和企业名单，共淘汰落后味精企业12家。

第四节 技术发展趋势

对酿造类调味品的技术发展趋势，仍然以食醋的酿造为例予以介绍，其工艺技术的发展大体有以下几个方面：

1、高效综合发酵剂将逐步取代大曲、麸曲、小曲和其他传统天然发酵剂。

随着生物制剂科学技术的发展，多种酶制剂和酵母被开发出来。其中不乏高活性的糖化酶蛋白酶和酒精发酵能力强并能生成多种良好香气的酵母。在食醋生产中，大部分甚至全部大曲麸曲、小曲等传统糖化发酵剂被多种酶制剂和酵母科学组成的高效发酵剂所取代，这也许是今后数年食醋生产技术发展的一大趋势。有人认为，大曲醋的风味特色只有用大曲才能做成，没有什么东西能够代替大曲。实际情况并非如此。从理论上讲，达到一个目的，可以有几种不同的方法。做成一个特定的风味，也同样可以通过几种不同的途径。上世纪80年代初，原商业部评出的第一批部优质陈醋中，有一个彰德陈醋，评分还比较高，后来与其他几个优质醋一起拿到日本做了微量成分 分析 ，结果，彰德陈醋的有些有益微量成分还名列前矛。当时没有人相信彰德陈醋是麸曲醋，其实彰德陈醋确实是麸曲醋，而且主要原料是红薯干，只是用的菌种不是食醋 行业 通用的3758和3324黑曲霉，而是上世纪70年代我国白酒和酒精 行业 普遍使用的925白曲霉。这至少可以说明，用925白曲霉麸曲可以生产出相当于大曲醋风味的食醋。近年来，笔者在食醋生产中，试用了一种A型高效酒精发酵剂，也取得了比较好的效果。众所周知，我国的传统酱油工艺就是天然发霉制曲，制曲过程和大曲制做过程相类似。现在的纯菌制曲加生香酵母和乳酸菌等发酵出的酱油，其风味不但能赶上天然制曲的酱油，而且更好。这一事例也间接说明，大曲不是不可取代的，其他曲更不例外。

2、液态发酵食醋逐步朝微孔通气工艺方向发展

目前的液态发酵食醋主要采用深层发酵、液态浇淋、静置发酵等工艺进行生产。相对而言深层发酵工艺一次性投资较多，耗电较多。液态浇淋工艺更换填充物麻烦，静置发酵生产周期太长，近几年新兴起来的微孔通气发酵技术能克服以上工艺的诸多缺点，看来很有发展前途。所谓微孔发酵技术，就是利用目前的微孔技术，用微孔材料制造一个特制的容器，把这个特制的容器放入发酵罐的底部，把高压空气通往这个特制的容器中，到一点压力后，高压空气就通过特制容器的无数微孔逸出，形成无数的细小气泡，这些气泡通过发酵液上升逸出罐外。在这个过程中使发酵液获得所需要的氧。最终完成醋酸发酵。微孔通气发酵本质上也属于深层发酵，但不同于目前的深层发酵。这个发酵方法耗电比目前的深层发酵要少得多，设备投资也比较少。因此，很有可能是目前多种液态发酵工艺的替代工艺。

3、固态翻醅发酵要和固态浇淋发酵相结合。

翻醅就是调整交换醋醅原有的位置。主要作用是控制调整各处醋醅的温度和水分，同时补充新鲜空气。而浇淋也是为了达到以上目的。单靠翻醅达到这一目的缺点是翻醅量太大，如果是人工翻醅，其体力劳动很大，劳动条件也差。如果是机械翻醅，浇淋则是对机械翻醅缺点的一个补充。人工翻醅可根据具体情况把醋醅上下左右交换位置，也可以部分或混合翻醅等，这都是调整控制温度所需要的。但目前的翻醅机，多为混合翻醅，不能上下左右交换位置，因此机械翻醅后的表层温度较人工上下交换位置翻醅后的表层温度要高得多。在室温较低的情况下还能维持15~20小时内醅温达不到最高极限。但到夏季室温不易控制时，就可能出现上午翻过的醋醅，下午醅温就升到了最高温度极限。或者在第二天上班前肯定能超过高温极限，上班后再翻就为时已晚。遇到这种情况，为了不使醋醅超过最高极限温度，就只好一天内翻醅两次。这样不但翻醅工作量大，酒精挥发量也会增多。遇到这种情况，如果用一台手提式自吸泵把发酵池一端下淋的醋汁浇淋到醋醅表面，就可以解决问题。如果在刚上班时，同时有几个发酵池醅温都达到高温极限，也可以先全部快速浇淋一遍，先缓解一下升温势头，然后逐池翻醅。如果在发酵池底能铺设离底10厘米左右的竹底，浇淋效果就会更好。这样在温度稳定时，可以隔天翻醅浇淋，也可以浇3~4天，翻醅一次。运用得当，可减少三分之二的翻醅次数。完全固态浇淋不翻一次醅也不好，表层容易过度氧化，翻醅与浇淋相结合，优缺互辅，比较完美，而且不用花很多钱，就能实现。

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