把握宏观脉络 洞悉行业趋势
GRASP THE MACRO CONTEXT INSIGHT INTO INDUSTRY TRENDS
素食技术工艺发展趋势分析
第一节 产品技术发展现状
随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要具有如下特征：
1、别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料、味道鲜美，富有营养，容易消化。
2、选料极广，珍品繁多。五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜、武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
3、模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。
第二节 产品工艺特点或流程
现代科学的素菜，采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，制成大豆分离蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、绿色果蔬，通过拌、炒、炸、熘、烧、烩、焖、炖、蒸等烹饪手法，力求美味，力求营养。其制作出的“仿荤素菜”可谓神形兼备，达到以假乱真的程度，其美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹，其营养价值远非肉食可比。
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
美国的许多家企业现在都在市场上供应以大豆为基础材料的肉类替代制品，它们在味道、组织结构和外观上近似于肉、家禽或鱼肉制品。最早的肉替代品分别用大豆粉制成，现在已改由组织状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或者由它们按比例组合处理加工而成。
用于制作肉代替品的大豆蛋白有多种类型：制作植物性馅饼“派”和香肠的主要使用组织状大豆粉、组织状大豆蛋白浓缩物和大豆分离蛋白；加工法兰克福香肠大多采用可赋予成品某种组织结构特性的大豆分离蛋白制品。
通常大豆分离蛋白和浓缩蛋白为提高肉代替品中的蛋白质量而使用，同时也有赋予功能性的目的。大豆浓缩物与水结合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白浓缩物在粗绞碎肉糜中，在冻结、解冻和再加热过程中有保持水分的作用。
肉替代制品存在的一个课题是如何形成适当的组织结构和相应的风味，此时需要用肉以外的材料制作香精，利用化学反应的香精制作技术在开发生产优质香精时是有用的。此外，市场上也已经开始出现了能形成非常类似于肉类组织结构特性的新加工技术。最近数年间，消费者非常希望在超市货架上买到经过改良的肉代替制品及其他范围广泛的含大豆加工制品。
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