糕点、面包制造行业发展瓶颈及应对策略与企业发展战略分析及建议

第一节 行业 发展瓶颈

糕点、面包制造 行业 的产品质量问题是 行业 的发展瓶颈。通过对糕点、面包被微生物污染情况的检测， 分析 其在生产、销售过程中导致微生物污染的原因，探索各个环节的管理办法。方法通过对100份样品的菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数的测定，对糕点的微生物污染情况作出客观综合评价。结果菌落总数不合格率8%;大肠菌群不合格率22%;致病菌均未检出;霉菌计数不合格率1%。结论市场销售的糕点、面包存在不同程度的微生物污染。

多数糕点、面包都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。由于糕点产品的保质期短，等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

第二节 行业 应对策略

一、配料方面

确保配料秤计量准确，工器具洁净；按工艺要求准确称量原辅料进行配料，食品添加剂不得超量添加；不得将绳头、包装碎片、沙土、鸡蛋皮等异物带入配料容器。

二、熟制工序方面

生产设备上的温度和时间控制器应经过检定合格，确保量值准确，这是确保熟制工序正常工作的基础；根据工艺要求设置合理的熟制温度和时间，在熟制过程中认真观察温度和时间的数值，如有异常及时处理，采取预防和控制措施。

三、包装方面

包装材料应符合国家相关食品包装卫生要求，同原辅料一样也应有相应的质量证明材料；包装材料在包装前应经过紫外线或臭氧的杀菌消毒，包装时应确保包装材料洁净，封口严密无破损；环境洁净，员工健康检查合格并有良好的个人卫生习惯；不得将不合格的产品作为成品进行包装。

四、质检方面

强化三检制度，既本工序自检、下工序检查上工序、品控员对各工序的监督检查，原则是预防为主，及时纠正，杜绝不合格品进入下工序，达到减少和避免不合格品的目的。

第三节 企业管理策略 分析 及建议

一、发展战略

发展战略又叫进攻战略，是一种使企业从现有战略向更高一级目标发展的战略。

1、一体化发展战略

一体化战略分为垂直（纵向）一体化和水平（横向）一体化。前者是将生产与原材料供应或生产与销售结合在一起的战略形式；后者是将同类企业兼并的一种形式；纵向一体化根据其一体化的方向可分为前向一体化——将企业经营范围扩展到产品销售和后向一体化——将企业经营范围扩展到原材料供应两种形式。

2、密集型发展战略

密集型发展战略是指企业在原有业务范围内，充分利用在产品和市场方面的潜力来求得成长的战略。是将企业的营销目标集中到某一特定细分市场，这一特定的细分市场可以是特定的顾客群，可以是特定的地区，也可以是特定用途的产品等。由于企业目标更加聚焦，可以集中精力追求降低成本和差异化，使自己竞争优势更强。就是在原来的业务领域里，加强对原有的产品与市场的开发与渗透来寻求企业未来发展机会的一种发展战略。

这种战略的重点是加强对原有市场的开发或对原有产品的开发。

3、多样化发展战略

多样化发展战略又称为多元化发展战略，多角化发展战略，是企业为了更多地占领市场或开拓新市场，或避免经营单一带来的风险，而选择进入新领域的战略。

1）水平多样化又被称为专业多样化。它是指以现有用户为出发点，向其提供新的、与原有业务不相关的产品或服务。水平多样化基于原有产品、市场和服务进行变革，因而在开发新产品、服务和开拓新市场时，可以较好地了解顾客的需求和偏好，风险相对较小。比较适合原有产品信誉高、市场广且发展潜力大的企业。

2）同心多样化又被称为相关多样化或集中多样化。这种战略是指以企业现有的设备和技术能力为基础，发展与现有产品或劳务不同的新产品或新业务。

3）复合多样化又被称为混合多样化、不相关多样化或集团多样化。是一种通过合并、购买、合资以及自我发展，使企业增加与现有业务大不相同的新产品或新劳务的发展战略。

一味地追求多样化，企业有可能在各类市场中都不占领先地位，当外界环境发生剧烈变化时，企业会首先受到来自各方面的压力，导致巨大的损失。

二、稳定战略

稳定战略又叫维持战略，是指企业在一定时期内，鉴于外部环境和内部条件基本不变，对产品、市场、资金等方面保持稳定现状的战略。

企业在实施稳定型战略的风险是相对较小的，在市场占有率、产销规模或总体利润水平上保持现状或略又增加，从而稳定和巩固企业现有竞争地位。不过，企业准备以过去相同的或基本相同的产品或劳务服务于社会，这意味着企业在产品的创新上较少。

三、紧缩战略

紧缩战略又叫撤退战略，是指在一定时期内缩小生产规模或压缩某些产品生产的一种战略。

这种战略能帮助企业在外部环境恶劣的情况下，节约开支和费用，顺利地度过面临不利的处境。能在企业经营不善的情况下最大限度的降低损失。在许多情况下，盲目而且顽固的坚持经营无可挽回的事业，而不是明智的采用紧缩型战略，会给企业带来致命的打击。能帮助企业更好的实行资产的最优组合。如果不采用紧缩型战略，企业在面临一个新的机遇时，只能运用现有的剩余资源进行投资，这样做势必会影响企业在这一领域发展的前景，相反，通过采取适当的紧缩型战略的话，企业往往可以从不良运作处的资源转移部分到这一发展点上，从而实现企业长远利益的最大化。

但是，实行紧缩型战略的尺度较难以把握，因而如果盲目的使用紧缩型战略的话，可能会扼杀具有发展前途的业务和市场，使企业的总体利益受到伤害。一般来说实施紧缩型战略会引起企业内外部人员的不满，从而引起员工情绪低落，因为实施紧缩型战略常常意味着不同程度的裁员和减薪，而且实施紧缩型战略在某些管理人员看来意味着工作的失败和不利。

第四节 企业营销策略 分析 及建议

随着竞争的加剧和大众购买能力的提高，面包房也如雨后春笋般迅速增加，竞争十分激烈。糕点、面包 行业 要在激烈的竞争中获得盈利并争取脱颖而出，需要制定企业的营销策略。

1、产品错位，实现共存。

当你准备在别的品牌的附近开店的时候，最好对它的产品优劣势进行调查 分析 ，然后与自己的产品优势进行比照，再决定是否进入，进入之后以什么优势产品作为经营的主力，并且这种优势一定是不可能被对手短时间轻易复制或超越的优势，从而实现与原有品牌的错位，这样可以打造各自的优势品牌，实现相对稳定的共存。

2、模式错位，实现共存。

在产品错位的基础上，如果能够选择与竞争品牌区隔开的差异化经营模式，也是一种很好的经营策略。但经营模式的错位往往依赖于店面的实际空间和格局，不能死搬硬套，否则就会作成不伦不类，难以建立起差异化的优势。

3、档次错位，实现共存

在弱势品牌店与大品牌店被迫直面竞争时，小品牌应该避开大品牌的主力消费群，通过顾客群的细分，找到适合自己又不伤及对方的消费群定位，从而赢得相对宽松的发展和赢利机会。但引用上述案例并不是告诉小品牌只能选择低利润率低消费能力的顾客群，只要对大品牌的顾客群和产品结构进行缜密的 分析 ，一定能够找到其满足需求的盲点，如果该盲点的市场容量足够，就可以选择进入这个细分市场，其中可能就有高利润高消费的市场机会，从而建立起细分的专家品牌形象。譬如某糕点品牌就在某大品牌饼店的附近开了一家专业的糕点店，因为专业和专一而形成了市场壁垒，生意很好

4、把竞争消耗转化成价值砝码。

如果市场空间不够大，实力相当产品相似的两个品牌要避免直面开店，除非你有足够的资金往里添，并且有足够的耐性拼到底，否则只能是两败俱伤。即使笑到了最后，也是打了一场没有智慧含量的消耗战。不如把竞争的消耗转变成价值的砝码，通过收购和被收购而实现各自的利益，在某种意义上来说这也是一个双赢的好结局。

第五节 行业 发展趋势

一、市场总量和区域市场量发展趋势

（一）市场总量

糕点及面包业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活将由温饱进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给我国糕点及面包 行业 的发展带来了挑战和机遇。我国自改革开放以来，糕点及面包 行业 得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。2001-2010年间其年均增长率为30.69%， 行业 保持高速增长态势。2011年工业生产总值达到526.4亿元，同比增长41.2%。由此可见，我国糕点面包市场容量较大，还具有较大的增长空间。

（二）区域总量

从2000年开始，北京市场的糕点面包店容量开始出现惊人的放大，越来越密集地出现在超市、小区、车站内，北京地区已有约1500家、近150个糕点店品牌，年销售额超过10亿元，其中大部分以民营为主，经营灵活的特点很明显， 市场发展 很快，店铺总量平均年增长近20%。

上海烘培市场由于有多家国外企业的加入，市场竞争相当激烈。来自新加坡的面包新语，以及元祖、南侨、圣娜多堡、克里丝汀等台资企业，都在上海建立了一定的市场基础。进军上海的台湾蛋糕连锁品牌八十五度C，目前在台湾地区已有309家分店。

在武汉市，现有近20个品牌的连锁蛋糕店，各分店数量达200家左右。梅花王、皇冠蛋糕连锁都在为更多的开店计划而努力，欲以品牌化占领市场，给众多小作坊式企业带来生存压力。

重庆的面包蛋糕店等烘焙食品门店已达上千家，仅面粉的每月消耗量就达到500吨左右。

有不同地区城市市场状况可以看出，各地区的市场都非常火热，糕点、面包企业重视在本地区的深度开发，其中北京、上海糕点面包品牌较多，市场已经非常成熟，市场容量趋于饱和。二三线城市，市场尚不成熟，还有一定的开发空间。

二、总体价格变动和品类价格变化趋势

生产糕点的原材料成本价格最近三四年涨了60%左右，此外，人工和房租的成本也在逐年上涨，2012年国内几家糕点品牌的调价行为或许将引领整个 行业 涨价。但是由于糕点毕竟不是必需品，企业要考虑到顾客的接受力，因此涨价幅度不会太大。

三、消费季节性变化趋势

我国大部分地区四季分明，不同季节，人体对气候的感受不同，对饮食要求也不一样。冷天需补充热量，偏重甜肥；夏天以清淡为主。根据这些特点，我国糕点 行业 创造了时令糕点，春夏有洋钱饼、冰雪酥、薄荷糕、方糕、苔生片、椒盐核桃片等甜度较低的糕点，这些品种轻油轻糖，总糖含量不足20%。秋冬天有小京果、蜜三刀、蜜贡等重油重糖产品。随着节日文化、天人合一等理念深入人心，节令糕点将持续走俏。

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