烘焙制食品产品概述

第一节 产品定义及发展历程

烘焙制食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变化。据史料记载，奠定现代烘焙制食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙制食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而有弹性的面包烘焙制食品。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。

烘焙制食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。

十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，我国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备烘焙制食品也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，我国烘焙 行业 发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。

第二节 产品特点及应用领域 分析

烘焙制食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙制食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙制食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

第三节 产业链概述

一、在产业链中的位置

烘焙制食品产业链简图

二、相关 行业 简述

（一）粮食加工 行业 简述

我国的粮食加工企业遍及城乡、小型分散，经典型调查及推算，我国大大小小的粮油加工企业和加工点多达二十余万个，大多处于初级加工阶段，有一定生产规模的加工企业的比例相对较少。据统计，2008年，全国入统粮油加工企业11118个，比上年增加2572个，其中：日加工能力100吨以下的8321个，占74.8％；日加工能力100-200吨的1762个，占15.8％；日加工能力200-400吨的670个，占6％；日加工能力400-1000吨的264个，占2.4％；日加工能力1000吨以上的101个，占1％。

近年农产品价格大涨，无形中加剧了粮食企业的竞争，中国粮食市场上的运行主体已呈多元化趋势。从2008年开始WTO关于外资企业进入我国粮食流通领域的过渡期已结束，跨国公司开始悄然进军，在我国建立小麦、大米等加工企业。隶属世界四大粮商之－ADM公司的益海嘉里集团，已经在山东、河南、河北、黑龙江、湖南等粮食主产区建立或并购粮食加工企业，并在江苏等省准备建立粮食收储企业。

近年来，人们对面粉品种和质量要求越来越高，传统单调的品种已不能适应食品工业发展和人们生活水平提高的需要。目前，发达国家专用粉产量已占面粉总产量的95％，并向多品种、小批量、功能化方向发展。中国专用粉生产起步较晚，随着中国市场经济的发展，社会竞争日益加剧，人们的生活节奏日益加快，为食品工业的大发展奠定了基础，而食品工业的大发展又为专用粉的发展提供了广阔的空间。目前，中国专用粉的生产技术还很薄弱，急待跟上国际 市场发展 的需求。

加工装备技术的落后和机械工艺措施的缺乏成为制约我国粮食加工业发展的瓶颈所在。当前，我国粮食加工装备的现状是技术进步的步伐无法跟上农产品加工业迅猛发展的速度，而在全国农村改革日益深化的今天，这两者尖锐的矛盾显得非常突出。

逐步采用高效、高精度加工装备以提高粮食加工水平，逐渐缩小与工业发达国家的差距。当前，我国粮食加工过程中浪费量大是突出问题，为了减少加工过程中的浪费，提高精度，采用高效的设备已成为趋势。

另外，注重高新技术的转化与应用，不断地将电气化、自动化、智能化、计算机技术等融入对粮食加工技术的 研究 。提高产品的科技含量水平，从而既可获得科学利用价值，又可产生较大的社会效益与经济效益。

（二）零售 行业 概述

目前，我国超市业态类型已经由原来千店一面逐渐分化出不同种类型，其中包括超级市场、大型综合超市、仓储式商场和便利店。综合型超市的营业面积在2000—5000平方米，主要为特定的居住区顾客服务。大卖场的营业面积在1万平方米以上，实行廉价销售，经营品种齐全，有足够的辅助面积；便利型超市的营业面积一般在1000平方米以下，主要经营食品和日用百货。

此外，我国连锁超市的业态类型不断推陈出新，除以食品、小百货为主的综合性超市外，专业性的超市如家具超市、日杂土产超市、家电超市、电脑超市、建材超市、文化超市等也相继兴起。

随着超市 行业 的发展，超市的经营规模正呈现出上升的趋势。这种上升趋势主要表现在两个方面：一方面连锁超市公司的总体规模急剧上升；另一方面超市的单店面积也在不断扩大。

通过连锁经营发挥规模效益是超市发展制胜的重要秘诀。作为薄利多销的超市更是要突出规模效益，而实现超级市场规模效益的重要途径是积极开展连锁经营。自从特许连锁经营开始被一些大型连锁超市公司采用以来，超市的规模迅速扩大。

预计今后的业态将进一步细分为：以生鲜食品超市作为基本生活满足型的主力业态；以大型综合超市作为消费需求满足型的主力业态；以仓储式商场作为小型商店、集团采购作为满足型的主力业态；以便利店作为服务满足型主力业态；以专业、专卖店作为差异化个性需求满足型主力业态。

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