馒头粉改良剂行业未来发展预测及投资前景分析

第一节 当前 行业 存在的问题

面粉厂巨大的市场需求，给改良剂生产厂家提供了更广阔的空间，但也产生了一系列的问题。

首先是改良剂市场混乱，鱼目混珠。目前馒头粉改良剂是一种夏配食品，没有统一的国标、企标，全靠企业自己制定企业标准来规范、保证产品质量。因此对馒头粉改良剂的最终效果缺乏一种合适的评价尺度。比如对基粉的要求及影响，馒头效果对工艺的要求及影响等，造成馒头粉质量参差不齐；更有甚者，个别企业仍在使用国家禁用的一些化学物质充当食品添加剂，降低成本，恶性竞争，不但扰乱了改良剂市场，也给面粉加工企业带来不好的影响。

再者，国家对改良剂市场监管不力，没有一些专家和专门负责食品安全的机构来真地去规范这个市场，净化这个市场。试想对面食品漂白效果又好，价位又很低，低于常用的所有原料，这些改良剂是否合法，很值得我们去考证。

不过现在已有不少的大中型面粉加工企业，已经开始改善自己的产品，树立自己的品牌，注重企业知名度和产品美誉度的建立，他们更注重选择有研发实力的、专业的改良剂供应商来合作，共同发展。

第二节 行业 未来发展预测 分析

随着科技的进步和生活水平的日益提高，消费者越来越重视自己的饮食质量与安全性，崇尚天然已成为一种食品消费的主流趋势。当前，为适应市场形势，我国面粉产品正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质的需求。我国是一个小麦种植大国，也是小麦粉（面粉）加工和消费大国，现在，不仅北方人吃面制食品，南方人对面制食品的消费量也越来越大。同时，在市场经济日益融合的情况下，北方人南下工作，南方人北上工作，不同地域人的饮食习惯也正在慢慢融合。从现有种植小麦的条件来看，在还没有完全形成规模化和标准化种植之前，小麦粉如果想保持品质一致，必须通过添加改良剂的方法来实现。如果其中1/3作为专用粉来生产，则潜在的商机是相当可观的。对于面粉改良剂研发工作者而言，这既是挑战，也是机遇。在这种情况下，面粉改良剂的研发和应用更应遵循绿色健康、安全卫生的原则。

第三节 行业 投资前景 分析

化学馒头粉改良剂已经逐渐被淘汰，生物酶制馒头粉改良剂将成为未来馒头粉改良剂的发展方向。

酶制剂在谷物食品 行业 中的应用来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于烘焙 行业 至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。

小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。

淀粉是面粉中的主要成分，占70％—75％，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性直链淀粉，由于破损淀粉吸附着面团中相当数量的水，破损淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着重要作用。淀粉水解将导致结合水损失，当结合水损失较少时，面团变软，这被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成大量的糊精而使得面团变黏。α－淀粉酶水解淀粉产生糊精，β－淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β－淀粉酶作用产生的麦芽糖主要取决于α－淀粉酶对破损淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时间。其次，α－淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质的交联作用所引起的固化，对面包的保鲜有积极的影响。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在面包烘焙过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，导致面包褐变，使面包具有好的颜色。

木聚糖虽然在小麦粉中的含量一般为1.5％—2.5％，但对小麦粉的性质却影响很大。原因在于木聚糖的主链是D－吡喃木糖以β—1，4键相结合形成的木聚糖高分子长链。大部分木聚糖是异型多糖，主链含有不同的替代糖残基或者在侧链上有多种替代糖基。木聚糖由于本身的结构特性，使得不溶性木聚糖具有强吸水性，水溶性木聚糖的强持水力和氧化形成凝胶等。在面团形成和发酵过程中，木聚糖和蛋白质、淀粉等高分子物质一起形成包含气泡的稳定面团结构。木聚糖酶能水解高分子木聚糖长链的糖苷键，使其长链变短，其水解率达65％，从而使不溶性木聚糖的吸水率下降，改善面团的操作性能。木聚糖酶用于提高面食制品的品质在欧美国家已经广泛应用于生产面包。

面粉中的脂肪含量较少，通常为2％左右。由于小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。面粉中所含的微量脂肪在改善面粉筋力方面有着密切的关系，面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，筋力增强。脂肪酶酶解面团中的油脂成分生成单甘酯等乳化剂，对面包的体积、组织结构、保鲜等都有积极的作用。

结合我国国情来看，我国小麦品种高达6000多种，但面粉品质不高，用于专用粉生产的面粉大多需要进口小麦进行复配。如果仅从小麦品种遗传育种方面达到面粉改良的目的话，由于受到气候条件限制太多，稳定供应还不太现实，因而添加改良剂对面粉改良是目前最好的捷径。我国年消费面粉约9000万吨，大部分用于加工主食馒头等，加上现在面包的消费量也在逐渐加大，因此 研究 用生物酶产品提高馒品质有着广阔的投资前景。

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