美食行业米果制作工艺及发展建议可行性研究

　　 第一节 米果简介

　　 米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多数米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。米果的特点是咬感轻松、老少皆宜，又不胀胃，营养丰富、价廉、安全无油脂变质之虞。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，其在我国大米的产业化发展中将会发挥极大的作用。（可行性 研究 ）

　　 第二节 米果制作工艺

　　 米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如旺旺雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，为我国大米的产业化发展发挥着极大的作用。

　　 雪    枣

　　 1. 主要设备

　　 大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。

　　 2. 原料配方

　　 糯米粉40 kg、芋头浆3 kg。

　　 3. 工艺流程

　　 糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品。  芋头→磨浆

　　 4. 操作要点

　　 （1）浸泡、磨粉选用优质糯米，洗净后浸泡16 h~24 h，然后沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。

　　 （2）制芋头浆选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加水磨成细浆。

　　 （3）蒸粉将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1 kg粉加0.2 kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。

　　 （4）制粉团将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40 ℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。

　　 （5）制坯将粉团放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1 cm的小块，置于烘箱内（40 ℃）烘干，再放入密闭间存放4天~ 5天。

　　 （6）炸制将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200 ℃热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。

　　 （7）挂浆取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加热至115 ℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25 kg，饴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，开水适量，调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。

　　 椰奶香米果

　　 1. 配方

　　 （1）原料粳米粉60 kg 、土豆淀粉3 kg、小麦淀粉1 kg 、变性淀粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用盐0.3 kg、乳清粉0.2 kg 、水8 kg。

　　 （2）糖霜浆料蔗糖粉60 kg、葡萄糖粉3 kg、椰蓉粉1 kg、奶粉0.5 kg、蛋黄粉0.5 kg、奶香精0.1 kg、椰子香精（HFB21200）0.3 kg、明胶水16 kg、柠檬酸0.6 kg。

　　 2. 工艺流程

　　 粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷糖霜→干燥→包装→成品。

　　 3. 操作要点

　　 （1）制坯椰奶香米果的制坯与炸制方式与前述的雪枣米果基本相同。

　　 （2）浆料的配制将明胶水（60 ℃）倒入搅拌机中，再分别加入配方中的其他原料，搅拌至混合均匀。

　　 （3）喷糖霜糖霜的喷洒量为米果坯质量的18%～20%。

　　 4. 质量标准

　　 米果呈金黄色，表面覆盖有白色的雪花点，椰奶香浓郁，质地酥脆，口感酸甜。

　　 牛肉米果

　　 1. 配方

　　 （1）原料粳米粉60 kg、土豆淀粉3 kg、小麦淀粉1 kg、变性淀粉 0.3 kg、蔗糖1 kg、食盐0.2 kg、牛肉调味料 0.2 kg、水 8 kg。

　　 （2）米果表面调味粉蔗糖粉25 kg、HVP8 kg、香料8 kg、蔬菜粉8 kg、牛油2 kg、牛肉粉（F4076）18 kg、食盐12 kg、味精12 kg、I+G 0.5 kg、糊精6 kg、牛肉香精(汇香源HDC60000)0.5 kg。#p#分页标题#e#

　　 2. 工艺流程

　　 粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷调味粉→包装→成品。

　　 3. 操作要点

　　 牛肉米果的制作方式与前述米果基本相同，米果表面调味粉的用量为米果质量的5%~8%，要求着粉均匀。

　　 4. 质量标准

　　 米果表面呈金黄色，质地酥脆，牛肉香气浓郁。

　　 海苔烧米果

　　 1. 配方

　　 （1）原料糯米100 kg、糖粉1 kg、食盐0.5 kg、变性淀粉0.3 kg、味精0.5 kg、酶解肉粉1.0 kg。

　　 （2）海苔调味粉海苔精粉60 kg、α-淀粉5 kg、糖粉15 kg、食盐10 kg、味精10 kg。

　　 2. 工艺流程

　　 糯米→水洗、浸泡→沥水→蒸煮→配料、捣制→整形→低温冷置→切片→干燥→焙烤→喷调味粉→包装→成品。

　　 3. 操作要点

　　 （1）水洗、浸米将糯米洗净，在常温下浸泡10 h~12 h，然后沥水。此时水分约为33%。

　　 （2）蒸煮将浸泡好的米在常压下蒸煮20 min左右，或者在高温下蒸煮7 min~8 min。

　　 （3）配料、捣制蒸熟的糯米饭冷却2 min~3 min后，用捣饼机捣碾成为米饼粉团。同时，加入食盐、味精等辅料使调味均匀。当捣碾至米饭小粒与米饭糊状物的比例为1∶1时，可以得到最佳的米果坯。

　　 （4）整形米果粉团捣成后，进入揉捏机中揉捏，并放入箱中整理成棒状或板状，然后连箱一起放入冷库中冷却至2 ℃~5 ℃，再于0 ℃~5 ℃的冷藏库中放置2天~ 3天，使其硬化。

　　 （5）切片硬化后的棒状饼坯用饼坯切割机切成所需形状并整形（米果坯的厚度一般为1.6 mm~1.8 mm左右），再放入通风干燥机中干燥到饼坯含水量降为18%~20%。

　　 （6）焙烤饼坯焙烤时的温度控制在200 ℃~ 260 ℃，焙烤后饼坯的水分含量为3%。

　　 （7）调味一般采用表面喷油着粉调味，喷油量为8%~10%，着粉量为5%~8%。另外也可采用海苔调味液调味，然后干燥为成品。

　　 第三节 米果食品 行业 建议

　　 品牌具有自己的生命周期，伴随着移动互联网时代90后、00后消费群体的迅速崛起，跟不上潮流的品牌很容易被淘汰，品牌在产品、渠道、广告、营销创新上的停滞，都会导致与年轻人的脱节，很容易被其他互联网品牌所取代。

　　 年轻消费人群更注重享受和娱乐，注重个性和自由，也更加注重产品的颜值。通过运用文案、色彩、定制化产品等在包装展示上为消费者呈现一个年轻化的品牌形象，IP化、运用卡通形象和新款包装，使得产品形式更加活泼丰富，增强品牌与年轻消费群体的沟通能力。

　　 从用户角度去思考问题的品牌才能更能俘获消费者芳心，给用户一个购买的理由，精准的用户洞察是关键，用“场景零食”来打动消费者，将零食覆盖到追剧、考试、办公室抗饿等不同场景，不同品牌对应不同场景，将消费者放在具体的生活场景中，从消费者的需求出发，才会让用户产生购买欲望，提升购买转化率。

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