粉末油脂制造方法以及应用领域可行性研究

　　 第一节 粉末油脂概述

　　 又称奶精、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成。该产品具有良好的分散性、水溶性、稳定性，用于各种食品中可提高营养价值和发热量、提高速溶性和冲调性、改善口感，使产品更加美味可口。（可行性 研究 ）

　　 第二节 粉末油脂的特性

　　 （1）保存稳定性优，有些用蛋白质或碳水化合物包埋油脂，使油脂与空气隔绝，不会受空气影响而氧化，外观形状也不受气温影响，一年四季性能稳定。

　　 （2）能与其他粉体自由混合，不会结块。

　　 （3）能均一地分散在水中，乳化稳定性优，在食品中可充分发挥油脂功能。

　　 （4）能改良食品的组织，赋予食品新风味及良好食感。

　　 （5）能赋予食品乳化性等调理特性，使食品中各种成分稳定混合。

　　 （6）强化特定油脂成分与各种营养、供应热能源等等。　　

　　 第三节 国外粉末油脂的制造方法　

　　 1．固化粉碎法将油脂急冷到低温，固化后，用粉碎机粉碎使微粒子化，本法可制造极度硬化油类的高融点油脂，产品为全脂型油性粉末，含油100％。用液氮等的冻结粉碎法，能抵制低温时的脆化及粉碎时的冲击热，适合中融点油脂微粒子化。　　

　　 2．喷雾冷却法将高融点油脂，加热溶解后冷却，生成细微结晶核后，用旋转离心盘或喷嘴，将微粒喷雾冷却固化，能得到各高融点的油性油脂。为防制品在保存中粉末粒子间的融着，欧洲一些国家将小麦粉或改良剂等在低温下粉碎与该法油脂搅拌、混合，制成粉末油脂。　　

　　 3．喷雾干燥法该法应用最广。制造工艺为原料溶解、添加乳化剂乳化、超高温杀菌、均质、喷雾干燥、冷却（30℃以下）、过筛（30～50目孔）、自动计量包装（容器经杀菌）。该法制得的粉末油脂含油50％～80％（按材料配比而异），外相为亲水性成分，内相为亲油性成分。日本市场上出售的该类油脂有人造奶油粉末，奶油或黄油粉末、芝麻油粉末等，其性状有水中分散性、亲水性、油性、略有油性等。色泽决定于油脂本身，有白、黄、褐等色。　
 

　　 4．散布混合法在小麦粉淀粉中散布已溶解的油脂或用喷雾器边搅边混合法，该法制得略高融点油脂，含油50％以下。　　

　　 5．其他方法有微胶囊法，油脂粉末为亲水性，含油10％左右；冻结干燥法，粉末油脂为亲水性，含油20％左右；流动层法，油脂粉末为油性，含油10％～50％。　

　　 第四节 粉末油脂化食品中的应用　　

　　 营养制品中，加量2％～40％，防结块、改良食感。面包制品中，加量5％～20％，防止面包老化，改善柔软度及齿感。油脂微粒细广布于制面包的生坯中，可保护淀粉粒，强化面粉中的网络，保护酵母。用于冷冻生坯中，可长期冷冻，风味、食感、齿感均优，经微波加热的加粉末油脂的面包仍齿感松软，不会变硬，因淀粉粒子受到保护而不会被崩坏，保水性也好。加粉末油脂的面包制品还能改善冷冻耐性、加热耐性。中西点心，加量5％～40％，改善口溶性，冷冻耐性。水产及制品中，加2％～3％，改善齿感，提高白度。畜肉制品中，加量5％～10％，可提高风味与软度。油炸食品中，加量3％～10％，增加口溶性与脆感，防加热时食感变差。面制品中，加量2％～5％，提高面质。汤汁制品中，加量5％～10％，提高乳化稳定性、白浊度。

　　 粉末油脂还可用于糖果、巧克力及野战干粮、压缩饼干等军需食品中，也可作为润滑剂和护手粉使用。

　　 粉末油脂使用时可以最后掺入，也可同其它原料一起混合，也可溶解后使用。

　　 第五节 粉末油脂市场概况

　　 粉末油脂是一种进行了固化粉末化加工的油脂精炼设备产品。它与传统的固体脂、液态油和可塑性油脂不同，几乎不受储藏温度的影响，可阻隔油脂中的热敏性、光敏性的脂容性成分遭到破坏，从而提高了油脂产品的营养性和风味稳定性。同时，粉末油脂又是具有很好的流动性、分散性、溶解性的一类油脂产品。因为以上产品特点，粉末油脂在使用、储藏、运输等方面都极为方便，在糕点等各种食品的加工制作中使用越来越多，在方便汤料、调味料中多有应用。

　　 粉末油脂在食品工业或食品制作中，有如下功用：改善食品的组织结构；赐予制品呈味和芳香物质；强化油脂和其他特殊成分；强化能量及各种营养素；赐予加工制品乳化性、脱模性等加工特性；促使食品多种成分的稳定混合、均匀分算；赐予加工制品的光泽与光滑度并防止粘结；赐予加工搅打性等特定功能，及多种功能。随着粉末油脂新功能的不断开发，该类产品将具有更加广阔的应用前景。
 

　　 在过去两年，全国粉末油脂产品(以奶精粉为例)的销售量翻了近两番，从原来的几千吨增加到现在的16000t，并且还有不断增加的趋势，很多国外厂商把目光转向中国市场。目前国内粉末油脂的生产能力已达万吨以上，这将为我国食品工业的发展发挥应有的作用。


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