我国发酵乳行业的发展趋势以及产品前景商业计划书

　　 第一节 发酵乳的概述

　　 发酵乳是目前市面最受欢迎的发酵乳制品，其原料一般除了奶类（80%以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（比如糖、胶、香精等）、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低（≥2.3%），营养价值低于酸奶。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆，其实若严格地从定义上来看，二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。（可行性 研究 报告）

　　 第二节 国内外发酵乳的发展趋势

　　 我国发酵乳生产起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化发酵乳生产, 1982 年仅生产发酵乳1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示, 近年我国发酵乳产量逐年增加, ，2006年我国益生菌发酵乳和乳饮料的市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨。占亚由发酵乳市场的1/4。虽然目前发酵乳在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是发酵乳的大发展时期。目前, 发酵乳生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 发酵乳在我国大中城市已经相当普及。

　　 相对来说，我国的发酵乳 研究 和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始发酵乳商业化生产。2006年，西欧占据全球酸奶市场的第一位，其在全球的市场份额约为39%，其次是亚太地区，占19%。继美国、德国和法国之后，日本占据全球酸奶市场的第4位。这些国家在产品方面的创意引领了发酵乳发展的趋势，值得我们借鉴。

　　 美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示，发酵乳及以发酵乳为基质的调味乳目前呈加速发进展趋势。这类产品正朝着嗜好和健康两个方向发展。

　　 首先人们对发酵乳制品的喜好源于其良好的食感，带给人快乐和满足，因此开发多种风味特征的发酵乳满足更多人的喜好是必然趋势。果料发酵乳是发酵乳走向嗜好性的一个典例。在欧洲，果料发酵乳约占总发酵乳市场的80％，并以每年2％以上的速率递增。其发展原因之一是人们对新口味、新产品的追求，之二是果料发酵乳具有饱满的乳酸香气和相应的水果香气、饱满且柔和顺口、酸甜适度，果料更是带给人真实感和满足感。

　　 健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。发酵乳以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸茵对肠道的好处，故其保健功能一直为人类所认可。近年来人们又把无机、天然、高膳食纤维以及益生菌等健康诉求引入发酵乳制品的开发中，寻求新的卖点。此外，另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，发酵乳向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。

　　 第三节 发酵乳营养价值

　　 风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。
 

　　 风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。

　　 但也有专家认为，风味发酵乳添加了果粒或者果蔬汁，会稀释乳中原有的营养成分，所以营养价值没有发酵乳高。另外，市场上还有一些可常温保存的风味发酵乳，因为经发酵后再加热，保质期延长，也无需冷藏，虽保留了蛋白质、维生素等营养成分，但其中的活菌已被杀死，营养价值有所降低。

　　 第四节 发酵乳产品前景

　　 发酵乳产品在我国有着广阔的发展前景，必将成为乳制品 行业 新的增长亮点。12月7日，中国乳制品工业协会理事长宋昆冈在乳酸菌国际研讨会上对发酵乳，尤其是益生菌产品发展寄予厚望。当前，发酵乳的生产、消费方兴未艾，业界对发酵乳，尤其是益生菌产品给予极大的希望。

　　 近几年来，随着人们对健康食品的重视，酸乳、乳酸菌饮料发展迅速，已成为乳制品中增长最快的品种之一。酸牛乳产量由2001年的30.9万吨，到2005年已达到161.9万吨，5年增长了5.2倍。乳酸菌饮料产品由2001年的14.3万吨，到2005年已经达到107.6万吨，5年增长了6.5倍。

　　 发酵乳产品，泛指以乳为主要原料经过微生物发酵所制成的产品，主要包括酸乳、乳酸菌饮料、干奶酪等产品。酸乳、乳酸菌乳饮料是一种“健康食品”，经科学家验证，其具有减轻便秘、增强机体免疫力、降低血清胆固醇等等功能。酸乳、乳酸菌乳饮料中的乳糖由于乳酸菌的作用变成乳酸。

　　 一般来讲，使用乳酸获得发酵的乳制品都具有一定的保健功能。但随着技术的进步，经过对这些菌种的筛选和 研究 ，发现了功能更广、效果更明显的菌株。比如：具有降低胆固醇功能的菌种、具有降低血压功能的菌种、具有治糖尿病功能的菌种等。科学界把这些能促进肠道菌群平衡，对人体起有益作用的微生物统称“益生菌”。现在国内外出现了益生菌产品开发的热潮，市场上各种品牌的益生菌产品琳琅满目，极大地吸引着消费者的注意力，成为发酵乳增长的热点。

　　 为了正确引导和规范益生菌产品的发展，国家食品药品监督管理局于2005年5月20日颁布《益生菌类保健食品申报与评审规定》。该文件规定了益生菌的定义：益生菌菌种必须是人体正常菌群的成员，可以利用其活菌、死菌及其代谢产物。益生菌保健食品系指能促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生态产品，所有菌种的生物学、遗传学、工效学物性明确稳定。文件还明确了益生菌种鉴定的法定部门、菌种名单的公布部门、益生菌产品申报要求、益生菌菌种的生产条件、益生菌产品的活菌数量等。并公布了一批可用于保健食品的益生菌菌种名单。

　　 为此，关于益生菌产品的发展要规范，要加大科研力度，不断提升产品的技术含量，扩大和增强产品的功能；在功能宣传上要科学，要实事求是，要名副其实，坚决抵制虚假的炒作和鱼目混珠的不良之风，以保障发酵乳产品的健康、持续、稳定地发展。


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