国内熟食行业的发展前景及应注意问题的可行性研究

第一节 熟食的定义

是指经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。国内熟食 行业 的发展前景及应注意问题的（可行性 研究 ）。
 

第二节 国内熟食 行业 的发展前景

熟食商品以其食用方便、快捷的特点越来越成为住民家庭1样平常食品的紧张组成部门。熟食是1种老幼皆宜的商品，并且没有明显的季节需要差异，消耗频次高，咱国餐饮熟食市场有生长潜力巨大，前景辽阔。

期间在进步，人们的生存也在随着进步。不了解从什么时间开始，人们繁忙着事情，繁忙着学习，繁忙着生长。再没能大概花时间在做饭上，更没时间花在餐饮的康健上。为了身段的康健与对餐饮需求的不停完善，同时也要餍足快节奏的生存模式。人们的过细力开始停顿在了“熟食”与“速食”身上。更多的熟食 行业 得到良好生长，更多的速食品得于开辟。

社会进入21世纪，高科技期间的到临发动了经济的快速生长与人们生存素质的提高。第1产业、第2产业、第3产业纷纷有了肯定程度的提拔。因为社会的必要与国家的支持，第3产业得到突飞猛进的生长。各种各样的办事业开始在市场上崭露锋芒，并迅猛生长，社会上出现出了第3产业的快速生长发动第1产业与第2产业的共同生长的良好环境。

人们对熟食的需求也不再餍足于本来的单1性，它更多的向着多元化、综合性生长。更多的熟食种类，更全的熟食口味抨击着这个全新的餐饮市场，纷纷想在这个hot 行业 分1杯羹。而这个 行业 也出现出了亘古未有的竞争力与挑衅性。

熟食市场的大生长为许多企业与投资者探求到了出路，同时也为更多的人钻营了福利。据相干人员吐露：熟食 行业 的快速生长是1块大的市场趋势，随着时间的生长，人们在事情压力与社会环境的影响下会越发看重熟食的康健与营养条件。

第三节 熟食生产工艺中应注意问题

一、原料肉的控制

在熟食加工中使用原料肉很多,主要有猪小肉、猪碎肉、肥膘肉、鸡胸肉、鸡碎肉、牛肉、牛小肉等,熟食企业大多数采购外企业的原料肉,有些原料肉的质量很差,如注水肉、变质肉.用这些肉做出的产品,质量自然得不到保证,建议生产企业在采购是应选正规企业的产品,装车前先抽查检验,二是看质量状况有无变质,三是看出品率有没有注水,合格后在装车,杀灭原料肉中的方法很多,但其不外乎在冷却过程中采用喷雾法将接触杀菌剂喷涂于原料肉表面以杀死各种细菌,一般采用30ppm浓度的二氧化氯水进行杀菌.对原料肉体进行喷涂低浓度的二氧化氯消毒水,能完全阻止腐败菌的附着,并可抑制这类细菌.一般采用浓度为1%,采用如此低的浓度肉块检不出二氧化氯残留物以及肉类成分反映生成的有机化合物.值得注意的是,经防腐处理后的原料肉还可能发生二次污染或交叉感染,因此无论处于任何污染环境,都应喷淋二氧化氯溶液,极低的二氧化氯溶液能够极大地抑制细菌的生产和发展,从而大大地降低成品的细菌数量.熟食加工中的用水或冰水,应消毒后使用,采用20ppm的二氧化氯溶液即可.

二、辅料、香辛料控制

熟食使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐、糖等,所使用的蛋白应存放通风干燥处.只要不超过保质期均可使用,各种淀粉、变性淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收,保证无杂质.使用香辛料、淀粉要求细度60目以上,最好能使用纯香辛料,以防香辛料加工以前就发生的交叉感染.经灭菌处理后才能加入,没有灭菌条件的企业可用添加香辛料水的方法,把配好的料放入锅内加水蒸煮、灭菌.其中香辛料的灭菌很重要,由于香辛料多由植物的叶、茎、根、花及果为原料,容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类,因此,香辛料本身的细菌含量也是较高的.而对于辅料、香辛料的灭菌处理也是非常必要的.

三、环境控制

生产环境卫生状况能直接影响产品的保质期,环境卫生的重要性被许多企业认可.车间地面卫生一般每班生产结束后都要用清水冲洗,用二氧化氯消毒剂杀毒.对空间的消毒由于生产企业的条件所限,最简单易行,又经济高效的方法是用二氧化氯喷雾消毒或自然熏蒸.

第四节 熟食的储藏方式

熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，最好不要用保鲜膜包装贮藏。专家指出，这些食物和保鲜膜接触后，很容易使其材料中所含的化学成分挥发，溶解到食物中，对健康不利。目前市场上出售的绝大部分保鲜膜和常用的塑料袋一样，都是以乙烯母料为原材料制作而成。有的保鲜膜材料是聚乙烯简称PE，这种材料不含增塑剂，使用起来相对安全一些；有的材料是聚氯乙烯简称PVC，这种材料经常加入稳定剂、润滑剂、辅助加工剂等原料，对人体有一定危害。因此，在选择上一定要慎重。

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