高低温肉制品的分类以及发展现状可行性研究

　　 第一节 高低温肉制品产业的定义

　　 高温肉制品

　　 是指经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低。（可行性 研究 ）

　　 低温肉制品

　　 是相对于高温肉制品而言的，是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和品质。目前西方国家居民以低温肉制品为主，由于国人的饮食习惯及先入为主观念的影响，目前国内还是以高温肉制品为主，但低温肉制品是肉制品消费的潮流。因低温肉制品对原材料及加工工艺和存储方式要求极为严格，最大限度的保证了肉制品的营养和风味，所以低温肉制品价格相对较高。

　　 第二节 高低温肉制品分类

　　 低温肉制品是肉类产品的发展趋势 由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。德国的肉制品主要分为这些类别：

　　 1．香肠类，又分为：

　　 （1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；

　　 （2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；

　　 （3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。

　　 2．火腿腌制品类，又分为：

　　 （1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉。

　　 （2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。　　

　　 日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。　　

　　 至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在中国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品。

　　 第三节 我国低温肉制品发展现状

　　 我国肉制品消费结构中，低温肉制品仅占三成，与欧美日本等差距较大。由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的流行，目前我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主，低温肉制品仅占三成。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品（培根、火腿、香肠）占比高达90%，低温肉制品是主要消费对象。目前我国低温肉制品占比较低，发展空间巨大，未来将是主要发展趋势。

　　 预计低温肉制品未来5年CAGR超过10%，占肉制品消费量的比例达到四成，低温肉制品的快速增长是鲜肉向肉制品升级以及肉制品结构升级的主要动力。我们认为，2017年下半年猪价下降与市场需求的回升，与2013年之前的条件相似，叠加中高收入人群消费能力的提升与冷链瓶颈的逐步打破，预计2017年猪价下降后低温肉制品的增速会超过2009-2013年10%左右的复合增速水平（除2011年受高猪价影响增速稍低），甚至超过15%，考虑到2016年猪价高企增速较低，预计未来5年CAGR超过10%，占肉制品总量的比例接近四成。

　　 在低温肉制品快速增长的带动下，将逐步实现鲜肉向肉制品升级以及肉制品结构升级。结合我们对2017年猪价下降的判断以及对中高温肉制品3.5%复合增速以及低温肉制品10%复合增速的预计，预计未来5年肉制品消费量CAGR约6%，相对2010-2015年有大幅提升，主要源自2014-2015年大幅下滑后市场需求的回升，以及肉制品消费升级下低温肉制品的高速增长的带动。与2020年肉制品消费量将占猪肉消费总量的16%。

　　 中国地域广阔消费习惯差异大，同时受制于冷链物流的发展，低温肉制品依然占比较低。肉制品消费结构的升级的延后，使我国肉制品的平稳发展期中高低温肉制品出现分化，低温肉制品在营养和口感上更好，更迎合健康诉求，随着我国冷链运输市场的快速发展打破冷链瓶颈，低温肉制品将逐步取代高温肉制品成为主流。

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