我国蛋粉的加工现状及发展趋势商业计划书

第一节 蛋粉的定义

蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，为粉状或易松散的块状，分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉。（可研报告）

蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。

第二节 蛋粉的应用方法

1、将蛋白和蛋黄分开加工后，蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品，特别适合中、老年人食用；蛋黄粉则一般适合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中，加入一定比例的清洁水，可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液，其色泽、口味等，均和鲜蛋一样，既可以供人直接食用，又可用作糕点、冷饮等食品的原料，起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存，占据空间大，易破碎，时间一长，还会发生变质。

将鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年。实践证明，将一时难以销售出去的鲜蛋，转化加工成蛋粉，可解决积压禽蛋的出路问题，值得提倡和发展。应用: 蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。

①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；

②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；

③通常情况下，与其它物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于17kg鲜鸡蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黄粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

应用: 蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。

第三节 蛋粉的加工现状及趋势

一、中国禽蛋资源丰富，品种多样，是世界禽蛋生产和消费大国。自1985 年开始，我国禽蛋生产总量已连续19 年雄居世纪第一。长期以来，我国的蛋品市场主要以鲜蛋初级消费产品为主。在中国各大型超市中,我国蛋品的加工制品率仅在1～2%左右。中国的蛋类深加工产品主要是咸蛋和松花蛋等再制蛋及咸蛋黄,真正意义上的蛋品深加工比率还不足1%所占比重很少。中国蛋品的市场消费结构十分单调，鸡蛋消费以鲜蛋为主，占产蛋量的90%以上，而用于深加工的不到1%，。其中在20 世纪80 年代末和90 年代初是皮蛋方面技术发展的高潮期，则其他蛋制品的生产规模则相对国外发达国家很小，工艺传统，加工和检测方面的技术落后，总之，中国蛋制品加工历史久远，拥有丰富的制作民族在制蛋的技术和经验，如腌蛋、松花蛋、茶蛋等具有中国特色的产品，如冰蛋、蛋液、蛋粉等均采用传统工艺，效率低、质量不稳定。中国的禽蛋加工业还处于尚待开发的初级阶段，蛋品深加工的关键技术、生产工艺、加工设备还很落后，与世界第一产蛋大国的地位很不相称。近年来，我国的蛋品工业有了很大的发展，国家对蛋品科技的投入加大，一些高校和科研单位开始注重该领域的 研究 ，国内出现了一批高新技术企业，如湖北神丹健康食品公司、福建阳光公司、北京德青源公司、大连韩伟公司、四川圣地乐公司等尤其北京德清源、大连韩伟清洗蛋在全国居首，同时也有已生产液体蛋液为主的外商投资的公司苏州欧福蛋液有限公司。市场上深加工蛋品的种类增多，洁蛋、液体蛋将成为鲜蛋消费的主要形式，再制蛋、鲜蛋保鲜、高附加值蛋、鲜蛋清洗、消毒、分级与包装、禽蛋中有效物质的分离和提取 研究 、禽蛋的综合利用等方面都取得了很好的效果。

二、随着我国食品工业的飞速发展，许多食品对液蛋、蛋黄粉和蛋白粉的需求量较大，如鸡精、高档香肠、固体饮料、鸡蛋麦片、沙琪玛、冰琪淋等。每年对蛋液和蛋粉产品的需求量就达到了10 多万吨。。而且在近两年国家政策导向大力发展和扶持农业的基础上，畜牧业也随之放在产业结构调整的重要位置。其中很多企业都集中在属于华东与华南地区的上海、江苏、浙江、福建、广东等省市。而液蛋和蛋粉的生产厂家全国都只有少数几家，产量也只有不到7万吨左右，特别是华东南部各省的现代化蛋品加工企业几乎没有，液蛋和蛋粉产品极度缺乏，而长途运输又造成了产品成本的上升和质量的下降。因此在我国建立蛋制品加工企业生产的液蛋和蛋粉可望能极大的缓和区域性液蛋和蛋粉产品的需要的缺乏，同时也可满足国内外市场的需要，而且深加工产品可显著地提高蛋粉产品的附加值，增强企业的核心竞争力。

三、同时在国际市场上，由于日本、欧洲、美国以及港澳地区对蛋粉的需求量较大，产品主要来自于第三世界国家，由于中国资源和劳动力相对发达国家廉价，成本相对较低，世界每年需求量在32万吨左右，而现有产量只有25 万吨，尚有7 万吨以上缺口。因此发展前景十分乐观。我国蛋粉产量只有3 万吨，出口量还不到1 万吨，相对国际市场的需求差距较大。另外，随着人民生活水平的提高，营养和保健食品的需求在逐渐增加，因此开发绿色休闲和营养食品完全符合食品生产的发展方向。蛋黄免疫球蛋白是一种优良的乳制品、饲料添加剂，从蛋清中提取的溶菌酶现在已被批准为食品保鲜剂，将其作为饲料防腐剂可以取代广受诟病的抗生素。这两种蛋品深加工产品均有很大的市场缺口。

四、随着中国进入WTO，许多标准法规要跟国际接轨，国家出台一些新标准来改造我国的蛋品工业，提供产品质量。尤其是卫生和质量指标、要符合时代的发展趋势和要求。如激素、兽药、重金属、农药和抗生素等在产品中的残留指标。近年来国家对我国的农业问题一直非常重视，2007 年6 月，国家发改委制定了《全国农村经济社会发展“十一五” 规划 》，大力发展农副产品加工业，构建生产、加工、销售有机结合的现代农业产业体系，提升农产品深加工水平和综合利用水平，扶持发展一批重点骨干农副产品加工企业。2011 国家发改委制定了《全国农村经济社会发展“十一五” 规划 》， 规划 中又加强扶持畜牧产业加工的扶持力度，进一步提升我国养殖业加工的产品质量和管理水平。近年来人民生活水平的不断提高，食品安全成为全世界民众普遍关注的热点问题，广大消费者对无公害和绿色食品的消费诉求变得日益迫切，这些都推动蛋制品加工 行业 加速发展。 行业 现状、政策导向、民众需求都表明我国蛋制品加工业的发展空间很大。


 

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